Affettati

Da: Prodotti Tradizionali, Salumi e insaccati, Voci da Compilare

La tradizione modenese di ricavare insaccati e salumi dalla carne suina ha origini remote. Tra l’eta’ del ferro e l’alto medioevo le popolazioni che risiedevano a Sud del Po hanno praticato l’allevamento di maiali con grande abilita’.Il vasto panorama dei salumi tipici comprende il prosciutto , il salame, la coppa, la pancetta, la mortadella,i ciccioli, la coppa di testa e il culatello. Tutti con caratteristiche proprie che vanno dal tipo di alimentazione ricevuta dall’animale , al taglio della carne, dal procedimento di preparazione e dal tipo di stagionatura.In questo territorio, vera ‘culla di prelibatezze ‘ sono degne di nota il prosciutto dop di Modena e il salame di San Felice.

Storia

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Il maiale “sus scropha domesticus” vive su questo pianeta da circa 9000 anni e si e’ trasformato progressivamente da animale selvatico “sus scropha ferus” in domestico sino a diventare il cibo preferito dell’uomo. I numerosi ritrovamenti archeologici dell’eta’ della pietra testimoniano la presenza in questa zona di tribu’ grandi consumatrici di carne suina. Le grandi foreste di querce che ricoprivano la pianura padana rappresentavano un habitat ideale per i suini e cio’ favori’ l’abbandante presenza di questi animali in questa zona.

Il 17 gennaio e’ la festa di Sant’ Antonio protettore del bestiame ma in particolar modo del maiale e del cavallo. La sua effige era presente in tutte le stalle come buon auspicio .

Preparazione

Salame di San Felice

Il Salame di San Felice è un insaccato dalle qualità organolettiche irripetibili: ricco di proteine, dal profumo invitante e appetitoso, dal caratteristico sapore dolce. Il colore rosso rubino intenso e la particolare morbidezza gli derivano dalle carni suine selezionate provenienti esclusivamente da animali allevati sul territorio e dall’uso, nell’impasto, di vino rosso, rigorosamente lambrusco. Le carni selezionate per l’impasto, che provengono da alcuni tagli della mezzena del maiale, sono macinate insieme al grasso e dopo essere state debitamente salate “a secco”, “messe in concia” e mescolate vengono insaccate utilizzando i budelli dello stesso animale, opportunamente lavati e dissalati. Da qui la caratteristica forma cilindrica più o meno marcata, mentre la lunghezza del salame varia in funzione delle scelte aziendali. tratto da www.traditionalfood.it

Il Prosciutto di Modena, gustosissimo salume di alta qualità, rappresenta uno dei cardini della tradizione gastronomica del suo territorio; si tratta di un prodotto pregiato ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce fresche di suini di razza bianca selezionati e controllati; nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia. I produttori devono attenersi alle regole previste da un rigido disciplinare che, unitamente ai particolari fattori climatici della zona, rendono questo prosciutto un prodotto di ineguagliabile e raffinato sapore, degno delle migliori tavole per la sua morbidezza e fragranza. La forma esteriore del prosciutto è a pera, con l’esclusione del piedino; tale forma è ottenuta rifilando l’eccesso di grasso e asportando parte della cotenna. Il peso non può essere inferiore ai 7 Kg. ed è di norma compreso tra gli 8 e i 10 Kg. Il colore del taglio è rosso vivo ed il sapore è sapido ma non salato, l’aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago. tratto da www.traditionalfood.it

Usi in cucina

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Tutti salumi sono ottimi gustati con tigelle , crescentine, gnocco fritto , piadine o nel semplice panino. Vengono impiegati negli antipasti dal piu’ semplice ( tartine , prosciutto e melone, fichi e prosciutto ) al piu’ elaborato, come nei primi piatti o come ripieno nei secondi . Si prestano ad infinite elaborazioni ed ormai non esiste ricetta , anche la piu’ fantasiosa, che non ne faccia uso.