Birra

Home » Prodotti » Birra » Birra
Da: Birra

glass-of-beerLa birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata da luppolo.
La birra è una delle più diffuse e più antiche[3]bevande alcolica del mondo.

Produzione

Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.
Vengono poi usati frumento, il mais, il riso – questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali – e, in misura minore, l’avena, il farro, la segale. Altre piante meno utilizzate sono invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l’agave in Messico.
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenslide-01ti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

 

Storia

storia-della-birraLa birra è una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l’una indipendentemente dall’altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l’invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell’uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. È verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo “questione di proporzioni”: se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.

Un birrificio del XVI secolo

Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano i principali tipi prodotti nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

Tipi di birre

Sono numerose le possibilità di classificare le birre.
La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:

Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga
Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una “fermentazione spontanea”, che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.

La birra in cucina

birra_cucinaLe proprietà della birra la rendono estremamente interessante per realizzare fritti leggeri e croccanti. Infatti, entra negli ingredienti delle pastelle con le quali si possono ricoprire verdure, pesci, crostacei o pezzetti di carne, ad esempio il pollo. In queste preparazioni la birra più usata è quella chiara e, generalmente, gli altri ingredienti della pastella sono le uova, la farina e il sale. Usando la birra fredda e approfittando della sua effervescenza, si possono ottenere bellissimi fritti che ricordano un po’ il “tempura” giapponese.
Probabilmente le più conosciute ricette contenenti la birra sono tra i secondi piatti. Una delle più note e utilizzate in Italia è il pollo alla birra. Il pollo viene generalmente porzionato (si possono usare anche solo le cosce), si infarinano i pezzi e si fanno rosolare in olio e rosmarino, con un pizzico di sale eimages pepe. Quindi si innaffiano con la birra e si cuociono per una trentina di minuti, aggiungendo altra birra se il sugo si restringesse troppo. Con birre di tipo scuro si possono realizzare ottimi e robusti stufati e spezzatini di carne di manzo, montone e pecora, con ricette provenienti soprattutto dal Belgio (carbonnade alla fiamminga) e Irlanda. In quest’ultimo caso la birra da utilizzare e con la quale si può poi accompagnare il piatto è la nota Guinness.

Valori nutrizionali

La birra è costituita da:

Acqua: ca. 85 %14003
Alcol: 3 – 9 %
Estratto secco: 3 – 8 %

Nell’estratto secco ritroviamo diversi principi nutritivi, come zuccheri, sostanze azotate, tannini, destrine, vitamine del gruppo B, sali ed acidi caratteristici del malto e del luppolo.
La birra ha anche un certo tenore energetico, compreso – per quella comune – tra le 30 e le 60 kcal per 100ml.