Broccolo

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Da: Ortaggi, Verdura

broccoloIl broccolo, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle crocifere, fa parte della specie del cavolo, del cavolfiore e comprende altri ortaggi simili. Originario dell’Italia meridionale, il suo nome fa riferimento alla forma di questo ortaggio, che ricorda un piccolo albero in miniatura. Il suo colore è prevalentemente verde, ma lo possiamo trovare anche nella varietà violacea. Può essere consumato sia crudo che cotto: è anche molto gustoso come condimento per la pasta.

Storia del broccolo

Nel medioevo esistevano delle denominazioni come «cavolo di Cipro», così detto perché da questa isola si importavano i semi per la riproduzione nei nostri orti. La prima notizia concreta si trova in un trattato arabo d’agricoltura del XII sec., ove si parla di «Cavolfiori» e se ne descrivono tre varietà. Oggi si ritiene che ai Genovesi possa essere attribuito il merito di aver portato dall’oriente i semi e di averne fatto conoscere ai Francesi l’uso e la coltivazione. Nella metà del sec. XVI, il Dodoens ce ne ha lasciato un ottimo disegno, e pochi anni dopo, e cioè nel 1565, la pianta era già giunta in America e più precisamente in Haiti. Altri sostengono che tale ortaggio sia giunto dall’Oriente, in Europa, solo nel XVIII sec., che vi sarebbe stato coltivato inizialmente sotto le denominazioni di «Cavolo di Siria» o di «Cavolo di Cipro». Secondo la scrittrice francese Rozier, del sec.XVII, le numerose denominazioni commerciali indicavano solo diverse località di provenienza del seme; egli faceva risalire a due sole le varietà allora note. Comunque, già verso la metà del sec.XVIII, prosperava da gran tempo la coltivazione del broccolo nel regno di Napoli e pressoché in tutti i paesi d’Italia «volti al mare» e, al principio del secolo scorso, la cultura si era estesa con successo anche nella Pianura Padana, come del resto avviene attualmente. Fuori d’Italia, la stessa produzione agraria interessa oggi un numero grandissimo di Paesi nel nostro, come in tutti i continenti.

 

Varietà di broccolo broccolo

Il broccolo viene principalmente coltivato nel sud dell’Italia, ma anche in Francia e Spagna; la raccolta inizia nel mese di ottobre ed è possibile trovarlo in commercio per tutto il periodo invernale, infatti una volta tagliato per la raccolta, la pianta continua a produrlo; per questo motivo possiamo trovare il broccolo fino alla primavera. Con l’inizio della stagione primaverile, cominciano a svilupparsi i fiori, e il broccolo, a questo punto, non risulta più commestibile. Le varietà di broccolo più comuni sono: broccolo fiolaro di Creazzo diffuso sulle colline del Veneto; i broccoletti e le cime di rapa, molti diffusi al sud, soprattutto in Puglia, le cui foglie, verde scuro sono impiegate per cucinare il piatto tipico delle orecchiette con le cime di rapa; il broccolo Romanesco che presenta un colore verde chiaro e un cespo molto grosso, il broccolo violetto siciliano; il Bianco, dal gusto dolce e delicato, ottimo con la pasta e una soffritto di olio, aglio e peperoncino ; il precoce di Verona, il Calabrese, il violetto siciliano e il bronzino di Albenga.

Il broccoletto Brassica oleracea varietà botrytis forma cimosa, o broccolo ramoso e’ un ortaggio noto più come broccoletto di rapa o cima di rapa e viene coltivato per l’utilizzo delle infiorescenze e della parte tenera del fusto con le foglie, come verdura cotta. Nel broccolo ramoso i germogli laterali, detti cime o broccoletti, che raggiungono 20 cm e più di lunghezza e che sono stimolati alla crescita dalla cimatura della parte apicale, portano alcune foglie e infiorescenze terminali piccole e poco compatte, di colore variante dal verde al viola. Si utilizza l’intero germoglio, comprese le foglie tenere, contrariamente a quelle costolute che si sviluppano sul fusto principale.

Le varietà più pregiate sono: il “Ramoso di Ruvo” il “Ramoso verde calabrese” che emette nuovi getti al posto di quelli asportati, il “Broccolo nero di Napoli”

Il Broccolo, Brassica oleracea varietà botrytis forma caput, o broccolo a testa ha invece un’infiorescenza apicale grossa, formata, come nel cavolfiore, da un complesso di infiorescenze appressate in un insieme carnoso che è un accumulo di riserve nutritive che la pianta utilizzerà nell’anno successivo per portare a seme i fiori nel frattempo sviluppatisi.Nel broccolo a testa la parte edule è formata da infiorescenze, o cimette, meno compatte che nel cavolfiore, e assume una forma più o meno conica anziché globosa.

Il colore può variare dal verde al paglierino.

Tra le varie forme si possono citare: il “Verde romanesco” il “Broccolo di Albano”, anch’esso verde, il “Broccolo di Verona”, a palla, bianco paglierino.

Di tutti questi esiste un tipo precoce, o “di Natale” e un tipo tardivo per la raccolta in marzo-aprile.

Il broccolo romanesco è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tante piccole rosette di forma piramidale e geometricamente perfette. Il profumo del broccolo romanesco è intenso, il colore verdolino, il sapore è carico e delicato insieme, con una nota dolce di pinolo o noce e i tempi di cottura sono inferiori rispetto al cavolo bianco, le rosette sono perfettamente separabili le une dalle altre e svolgono anche funzione decorativa. Questo broccolo è coltivato in tutta la campagna romana da tempo remoto. Già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Torzetto” in riferimento al torso di broccolo romanesco coltivato e venduto.

Malgrado sopportino il gelo meno dei cavolfiori e siano in linea generale una coltura da clima piuttosto mite, i broccoli sono un ortaggio essenzialmente invernale, anzi, un certo grado di freddo li rende più teneri e carnosi, al contrario di temperature più elevate, particolarmente per i tardivi.

Infatti, con la tipica disinvoltura nell’unire il sacro al profano, un vecchio detto romano asseriva che « Broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua non son più buoni », concetto del resto ribadito, almeno per quanto concerne i broccoli, in tutta l’Italia meridionale.

Ciò perché con la primavera, avanzando la fioritura, le cimette si allungano e perdono la consistenza carnosa a favore dei fiori che incominciano ad apparire.

Uso in cucina

Du’spicchi d’ajo cor peperoncino,

ojo, guanciale, o grasso de prosciutto,

a fòco lento, e quanno che s’è strutto

se ne versa mezzo calice de vino.

Doppio ch’è svaporato un pochettino,

cioè quanno er soffritto è guasi asciutto,

se metteno cor dado “aggiustatutto”

pelati a pezzi e concentrato fino.

Appresso l’acqua, e cavoli in accesso,

da tirà fòra quannoso’ barzotti,

in modo d’allessà nel brodo stesso,

li cannonicchi, cosiddetti “ar bacio”:

pe’ rimischiacce prima che so’cotti,

li broccoli, cor pepe e tanto cacio.

Ortaggio molto versatile che si presta a molte ricette ed ogni regione ed ogni citta’ viene esaltato con alcune varianti tipiche del luogo. Il broccolo, può essere consumato sia crudo che cotto: crudo si può mangiare in pinzimonio, cotto invece (lasciandolo leggermente al dente) lo potete gustare in insalata, condito con una vinaigrette, gratinato con besciamella e parmigiano, ottimo se ridotto a purea con un po’ di burro o nel minestrone. Buono saltato in padella, una volta bollito, con olio e aglio e usato per condire la pasta.

I broccoli affogati sono un contorno tipico della gastronomia Siciliana, ed in particolar modo della soleggiata Catania, dove vengono preparati in special modo per le festività natalizie.broccoliaffogati.jpg I vrocculi affucati, così chiamati in dialetto catanese, sono molto facili da preparare grazie anche alla semplicità degli ingredienti con cui sono realizzati: i broccoli, acciughe, il pecorino ed il vino. Ingrediente principale di questa ricetta sono ovviamente i broccoli che in Sicilia vengono chiamati “vrocculi” e che sono una varietà particolare di cavoletti viola, piccoli e teneri con delle piccole fioriture che si trovano facilmente in Sicilia.