Cappello del prete

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Da: Piatti tradizionali, Salumi e insaccati

cappello del preteIl cappello del prete e’ un insaccato che prende il nome dal tricorno, il copricapo che un tempo era dei prevosti. Simile allo zampone nell’impasto ma l’ivolucro e’ formato dalla cotenna della gola di maiale , piu’ morbida rispetto alla zampa.

Storia :

In passato si usava prepararlo con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, provenienti dalla coscia, mentre oggi si utilizzano anche altri tagli magri. Vengono aggiunti anche cotenne, ritagli e grasso. Il condimento è costituito da sale, pepe, aglio e vino bianco.
L’impasto si mette poi nella cotenna al di sopra dell’articolazione della zampa. Si cucina come i più noti cotechini e zamponi (bolliti) e lo si accompagna con abbondante purè di patate.

Storia del cappello del prete

Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell’Alta Emilia quando veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua. Possiamo considerarlo, quindi, come un antenato del più moderno cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt’oggi molto più richiesti dal mercato.

Preparazione

cappello del pretePer realizzare il cappello del prete si disossa la spalla anteriore del maiale, si prende il muscolo e lo si rigira stando attenti a non rompere la cotenna esterna che poi servirà per chiuderlo, lo si sottopone a salagione con sale, pepe e aromi. Dopo la salagione segue un periodo di riposo in cella per qualche giorno, a seguito del quale il cappello viene rigirato e cucito manualmente alle cappello del preteestremità, infine viene sottoposto ad asciugatura per 2 o 3 giorni.

Si consuma cotto, bollito, e accompagnato da purè o da lenticchie.
In realtà questo processo tradizionale non viene quasi mai seguito alla lettera, molto spesso, infatti, i produttori di cappello del prete si limitano a triturare parti magre del suino con nervetti, tendini ed altri scarti e poi ad infilarle dentro una cotenna presa dalla zampa cucendone le estremità, ciò che rimane del cappello del prete è dunque solo la forma…