Caramelle

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caramelleLe caramelle sono un alimento dolce, a base di saccarosio (zucchero raffinato), sciroppo di glucosio, aromi, acidi, coloranti. Le caramelle dure vengono preparate mediante la cottura dello zucchero e l’aggiunta di sciroppo di glucosio (per renderle limpide e trasparenti, ridurre l’eccessivo sapore dolce, favorire la liquefazione ed evitare la sfaldatura). In seguito si procede all’aggiunta degli aromi e degli acidi dei frutti e alla colorazione, quindi si dà la forma finale alla caramella, che viene poi confezionata.

Storia :

La parola “caramella è uno squisito dono che il Piemonte ha fatto alla lingua italiana, se avesse prevalso il toscano, oggi diremmo “pasticca” (da pasticceria).
Il termine caramella ha origine dal portoghese “calamellu”, che rimanda alla zucchero di canna (latino “calamus”) e alle colonie d’oltremare.
Nelle antiche lavorazioni, la massa zuccherina aromatizzata era posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame avente becco molto lungo, e versata goccia a goccia sopra un tavolo di marmo; se ne formavano pastiglie rotonde grandi quanto una moneta da 25 centesimi; il composto raffreddandosi diventava trasparente e durissimo.
Così dalle prime pasticche di zucchero d’orzo per “mollificare la tosse” si passò alle caramella lavorate con paste di frutta ed estratti naturali: ananas, arancia, ciliegie, limone, fragole e menta.
A metà Ottocento con la messa a punto dell’estrazione dello zucchero dalla barbabietola, la caramella divenne un bene di largo consumo e le confetterie artigianali, fino ad allora esclusive fornitrici della nobiltà, diventarono industrie. Si ricorse così all’incarto per distinguere le produzioni più “preziose”, utilizzando un foglietto di carta stampata che veniva avvolto “a farfalla” attorno al dolcetto.

Varietà di caramelle :

Le caramelle morbide si dividono in caramelle a base di gomma e caramelle mou.
Le caramelle di gomma si preparano in modo analogo a quelle dure, con l’aggiunta della gomma (arabica, ricavata dall’acacia africana, o adragante, ricavata da un arbusto mediorientale, l’Astragalus). Da un punto di vista chimico, le gomme utilizzate nelle caramelle sono una sostanza a metà fra l’amido e gli zuccheri complessi.
Le caramelle mou devono invece la loro morbidezza all’utilizzo di grassi vegetali e creme di latte.