Cardo

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Da: Ortaggi, Verdura

cardoIl cardo comune (Cynara cardunculus altilis) o carciofo selvatico appartiene alla famiglia delle Asteracee è la varietà più diffusa rispetto al cardo gobbo (Cynara Cardunculus) originario della zona di Nizza Monferrato (AT); è una pianta erbacea perenne in natura, annuale se coltivato. Il cardo assomiglia al sedano infatti è formato da tante coste fibrose e abbastanza dure che si sovrappongono una sull’altra all’esterno sono grandi ma più ci si avvicina al centro più si rimpiccioliscono che è la parte edibile della pianta; ha un sapore che tende all’amaro e se tagliato e lasciato all’aria tende ad ossidare e ad annerire. Sia per la durezza delle coste che per il sapore amaro, il cardo, viene sottoposto a imbiancamento cioè che le piante vengono coltivate senza luce (ad esempio chiudendo la pianta dentro a dei sacchi di carta); alcune varietà vengono perfino interrate piegando la pianta di lato verso il basso e poi ricoprendola di terra fino a quando sarà da raccogliere (Gobbo di Monferrato); anche il gelo aiuta a migliorare la consistenza del cardo infatti diventa più tenera.

Storia del cardo :

Le prime tracce di questo ortaggio sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati Fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI sec. scrivevano: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel ‘700 il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte. Appare in modo riconoscibile forse per la prima volta su alcune monete d’argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III e, a partire dagli inizi del XVI secolo fu incorporato nello stemma reale della Scozia.

Una leggenda racconta che un manipolo di guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori, e si salvarono solo perché uno degli attaccanti mise un piede nudo sopra un cardo selvatico. Le sue grida diedero l’allarme e gli scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i danesi. In segno di ringraziamento la pianta fu chiamata Guardian Thistle (cardo protettore) e venne adottata come simbolo della Scozia. Non esiste alcuna testimonianza storica che sostenga questa leggenda, ma qualunque siano le sue origini, il cardo è stato un simbolo scozzese importante per più di 500 anni.

Varietà di cardo :

  • SELVATICO : cresce spontaneo viene utilizzato come il cardo coltivato;
  • GOBBO DI MONFERRATO : ha una forma simile ad un grosso uncino; l’unico che può essere consumato anche crudo;
  • CARDO DI BOLOGNA : non presenta spine; ha costole piene e di media grandezza;
  • CARDO DI CHIERI : tipico del Piemonte; poco spinoso e facilmente conservabile;
  • CARDO DI TOURS : varietà pregiata ma poco diffusa per l’elevata presenza di spine;
  • GIGANTE DI ROMAGNA : coltivato in Romagna presenta un lembo fogliare largo non molto frastagliato, ha un colore verde-grigio chiaro, coste lunghe, non troppo concavo con le spine;
  • ALATO : si trova nelle zone umide ed erbose;
  • TRISTE : presenta capolini fioriti roso porpora.

Valori nutrizionali :

Il cardo è composto da un 94% di acqua, sali minerali vitamine e fibra alimentare vediamoli in dettaglio:

  • ACQUA : sostanza chimica alla base delle piramide alimentare essenziale per idratare tutto il nostro corpo;
  • SALI MINERALI : potassio,ferro,rame,sodio,fosforo,calcio,manganese,zinco, magnesio che ricoprono un ruolo fondamentale in tutti gli organismi viventi;
  • VITAMINA C : aumenta il livello delle difese immunitarie dell’organismo oltre ad aiutare a rigenerare il tessuto connettivo e ad aiutare nei processi dell’assorbimento del ferro
  • VITAMINE DEL GRUPPO B (B1,B2,B5,B6) : sono vitamine idrosolubili pertanto non vengono immagazzinate nell’organismo quindi dobbiamo assumerle costantemente con la dieta; il ruolo principale è quello di “coenzimi” (favoriscono la funzione degli enzimi) in diverse reazioni metaboliche e di trasformazione del cibo permettono quindi di ricavare energia da zuccheri,grassi e proteine
  • FIBRA ALIMENTARE : componente degli alimenti considerata un “non nutriente” ma comunque importante perché crea massa e aiuta la peristalsi intestinale è quindi indicata per i soggetti che soffrono di stitichezza;

Uso in cucina :

Un buon cardo presenta i gambi bianchi o comunque chiari, sono compatti quindi ben chiusi e pesanti, grandi e croccanti; non devono tendere al verde (perché sarebbero duri e amari) ne presentare macchie.

Solo il cardo gobbo è adatto ad essere consumato crudo invece il cardo mariano viene cotto. La pulizia di questa verdura ha una preparazione abbastanza lunga infatti prima vanno eliminati tutti i filamenti più duri poi va tagliato a pezzi dopodiché va messo in ammollo con del limone per evitare l’ossidazione; quando si è pulito tutto il cardo allora si sciacqua più volte ed è pronto per essere cucinato; dovrà essere bollito in acqua o latte dalle 2 alle 4 ore infine si può condire.