Carne

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La carne sta ad indicare le parti commestibili degli animali non acquatici ; può comprendere anche gli organi interni, interiora o frattaglie.

Etimologia della parola carne :

La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem che, come il greco kείρω, deriva dalla radice indoeuropea ker “tagliare”.

La normativa Europea :

Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine “carne” dal punto di vista alimentare, chiarendo che per “carne” s’intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, suddivisi nelle seguenti categorie:

  • Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici
  • Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, con l’eccezione dei ratiti (struzzi e simili)
  • Lagomorfi: conigli, lepri e roditori
  • Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile “selvaggina da allevamento”

La carne dal punto di vista nutrizionale :

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita.

In generale la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.

Come si definisce la qualità della carne :

  • colore : varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione. I principali fattori che determinano il colore sono la concentrazione di mioglobina (pigmento proteico di colore rosso), la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso di marezzatura.
  • odore : variabile con la specie, l’età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte. Alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.
  • consistenza : dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.
  • finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.
  • succosità : dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.

La suddivisone della carne a seconda del colore :

  • carni rosse, le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, maiale, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra;
  • carni bianche, quelle di pollo, tacchino, coniglio, quelle dei pesci e quelle degli animali giovani come agnello, vitello e capretto.
  • “carni nere” sono nominate così le carni degli animali selvatici (cervi,alci…).