Champignon

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Da: Funghi

L’ Agaricus bisporus (dal latino bisporus = con due spore), meglio noto con il nome francese champignon, è un fungo appartenente alla famiglia delle Agaricacae molto apprezzato e abbondantemente commercializzato in tutto il mondo.

I funghi champignon sono quelli maggiormenti coltivati perchè buoni, nutrienti, leggeri e facili da preparare. Essendo vegetali  privi di clorofilla, non hanno bisogno di luce per crescere, ma devono trovare nel substrato di coltivazione le sostanze adatte. Grazie al loro costo non elevato e alla loro reperibilità, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana.

Coltivazione e raccolta

La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta. Iniziò nel 1650 nei dintorni di Parigi la coltivazione su larga scala, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. Da qui ebbero inizio diverse sperimentazioni.

Nel 1913 nasce in Italia la funghicoltura, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza.

I funghi prataioli vengono raccolti dai letti di coltivazione a mano, perché sono delicati e si rompono facilmente. Dopo la raccolta, vengono messi in cassette di legno, o in confezioni di cellophane, oppure inviati alle aziende che si occupano di pulirli, tagliarli e poi metterli sul mercato, freschi, surgelati o cucinati.

Varietà
In Italia ci sono due varietà: il cremino, conosciuto anche con il nome di Portobello, più colorato e saporito, e il bianchetto.
Descrizione

I funghi champignon di alta qualità sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo. Dopo essere stato tagliato, il colore del fungo tende a virare sul rosa e inizia ad emanare un particolare odore, molto caratteristico. Non è cosigliato acquistare champignon che abbiano macchie o infossamenti sul cappello, segno di attacchi batterici. Segno di freschezza lo danno anche le lamelle, che non dovrebbero vedersi, e comunque devono essere rosee.

In cucina

Gli Champignon possono essere consumati crudi e cotti ed è possibile inventare tantissime ricette . Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo magari mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella. Sono ottimi trifolati, per accompagnare la polenta, oppure come condimento per risotti e pasta, o in carpaccio con parmigiano a scaglie, olio e sale.