Cotiche

Da: Salumi e insaccati

cotiche Le cotiche con i fagioli uno dei piatti tradizionali piu’ saporiti e calorici della tradizione modenese. A dicembre in campagna si uccideva il maiale ed era sempre una grande festa perche’ si riempiva la dispensa per lungo tempo e si esorcizzava lo spettro della fame e la paura della carestia.
La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche o la cassoeula. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.
Fa parte, con carne, grasso e spezie, della composizione di alcuni salumi da cuocere, i cotechini prendono appunto il nome dalle cotiche che li compongono. Con altre parti considerate di scarto entra nella composizione di alcuni tipi di soppresse e coppe di testa.

Storia delle cotiche

Il nome, cotica, deriva probabilmente dal termine tardo latino “cutis” (pelle) che a sua volta deriva dall’antico greco “kytos”, che significava pelle o cuoio. Un nome antico che indica la storia secolare di un alimento frutto della tradizione contadina, di tempi in cui le ristrettezze economiche popolari portavano a valorizzare ogni parte del prezioso animale. Ancora, però, la cotenna, anche se non più così comune, crea piatti gustosi e apprezzati ed è alla base di alcuni famosi salumi come i cotechini (il cui nome deriva proprio da cotica) o di alcune soppresse.

 

Piatti tipici e ricette

cotiche Sono molti i piatti in cui la cotica di maiale è l’ingrediente principale. Piatti che si preparano nelle cucine del nord come nelle regioni del sud del Paese. Cotica, costine di maiale e verza sono ad esempio gli ingredienti della “cassoeula”, un piatto invernale tipico della cucina tradizionale lombarda. Possiamo poi ricordare la “cicciolata” prodotta nel territorio di Parma. Questo salume, prodotto agroalimentare tipico dell’Emilia Romagna, è fatto con alcune parti del maiale, come la testa e la cotica, accompagnate da verdure. In questo caso la cotenna viene cotta in un paiolo di rame e fritta nel suo stesso grasso prima di essere unita agli altri ingredienti in un lungo procedimento. Le frittole di maiale (in dialetto “frittuli”) sono invece un piatto tipico della città di Reggio Calabria che si ottiene cotichescaldando la cotica in una pentola di rame (chiamato “caddàra”) e poi con una lungo procedimento che prevede l’aggiunta di costine di maiale e altre parti poco pregiate dello stesso animale come guancia, collo, muso, orecchie, rognoni e lingua che bollono nel grasso per diverse ore. Uno dei piatti più celebri e apprezzati che vedono la cotica come ingrediente principale è però sicuramente quello che la vede accompagnata dai fagioli.

Valori nutrizionali

Seppure oggi si tenda a privilegiare piatti più sani di quelli che offrono la maggioranza delle grasse ricette con la cotica, non è raro trovare nel menù di molte trattorie qualcuna di queste leccornie che, ogni tanto, vale la pena mangiare. La cotica è infatti un cibo molto calorico come molti della tradizione contadina (che però venivano gustati come unico piatto, che doveva bastare per tutto il giorno) e per 100 g abbiamo circa 544 Calorie, 31 g di grassi e 61 di carboidrati.