cotoletta

Da: Piatti tradizionali

ricetta-della-cotoletta-alla-palermitana_33d8725fd7be045d5856cc88f62a1dc8L’origine del nome è dal francese “cotolette”, costoletta. Nel nostro linguaggio comune però la parola cotoletta descrive un pezzo di carne di varia natura e taglio, che ha però la caratterista comune di essere impanata e fritta. Nonostante la costoletta sia riconosciuta come un piatto tipico lombardo, per anni è stata al centro di una disputa tra Milano e Vienna, discussioni che, in quel periodo, ebbero anche implicazioni patriottiche. La costoletta alla Viennese (Wiener schnitzel), se non per l’impanatura esterna, è ben diversa da quella Milanese: essa è molto sottile, generalmente è di fesa di maiale e non di vitello e l’impanatura viene fatta passando la carne prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato (da www.giallozafferano.it).

Varietà

Quando si parla di cotoletta infatti ci si può riferire a :cotoletta-alla-milanese-hom-e-finale-2

Cotoletta alla milanese :una costoletta di vitello, maiale, montone, agnello (“côtelette”, “kotelett”, “cotoletta” ecc..) ▪ una piccola porzione di carne di vitello, montone, agnello ▪ una costoletta fritta ▪ una crocchetta fatta di carne macinata La più famosa è senz’altro la “cotoletta alla milanese” , una fetta di lombata di vitello con l’oss e fritta nel burro. La variante più comune è la cosiddetta “orecchia di elefante”, così chiamata per la sua forma e la sua dimensione, solitamente servita con un contorno di verdure miste. Ce ne sono poi altre varianti “alla valdostana”, “alla veneta”, “alla valtellinese” ecc

cotoletta-petroniana-640x426Cotoletta alla Petroniana Nell’area di Bologna esiste la cosiddetta “Cotoletta Petroniana”, fatta, secondo la tradizione, con fettine di vitello fritte , poi ricoperte con una fetta di prosciutto crudo e grana a scaglie e bagnata con brodo di carne caldo per sciogliere il tutto ed amalgamare i sapori.

 

 

Preparazione

Per realizzare la costoletta alla milanese, la carne non andrebbe battuta col pestacarne quindi pulitela solamente. A questo punto sbattete le uova dentro una fondina e grattugiate grossolanamente il pane seccato. Proseguendo nella preparazione della costoletta, passate ciascun lato nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato ; premete bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne.

 

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Ponete del burro in un tegame, fatelo fondere e quindi leggeremente soffriggere (dovrebbe diventare color nocciola), aggiungete poi le costolette  e fatele ben dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso. Servite le vostre costolette ancora calde ma, prima di farlo, abbiate l’accortezza di rivestire l’osso con dell’alluminio in modo che, se i vostri commensali decideranno di spolparlo, non si sporcheranno le mani.

Valori nutrizionali

cotoletta-valori-nutrizionaliLa cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l’ipercolesterolemia.
La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti.
Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. A.  (www.mypersonaltrainer.it)

In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.