gorgonzola

Da: Formaggi, Uova e Latticini, Voci da Compilare

300_023-gorgonzola-dolce-ID-04-5VIl gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.

storia

gorgonzola-5Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.
Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

varietà

FOR067_1Ne esistono due principali tipi, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:
dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta view_img.phpsemidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
Esistono comunque dei gorgonzola formalmente (come da disciplinare) definiti “dolci” che sono, per lavorazione, stagionatura o qualità delle muffe, in realtà assai piccanti.
Fuori dalla DOP esistono altre tipologie di gorgonzola, alcuni molto rari e ricercati, prodotti da pochi caseifici di tipo artigianale. I più famosi sono:
gorgonzola (cosiddetto) classico => è a pasta consistente, di aroma penetrante e con screziature bluastre in quanto si utilizza il penicillium roqueforti. In pratica è simile al gorgonzola piccante DOP;
gorgonzola a due paste => la separazione nella pasta che si forma naturalmente tra la cagliata fredda e quella calda causa delle fessurazioni naturali che favoriscono lo sviluppo delle muffe;
gorgonzola dolce => si utilizzano delle tipologie del p. roqueforti che conferiscono alla pasta consistenza cremosa con screziature grigie. In pratica è simile al gorgonzola dolce DOP.

Processo di produzione

Il latte è intero e pastorizzato.

Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino (quale è il gorgonzola). Le peculiarità sono:
1) si aggiunge nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C-per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini), oltre ai comuni fermenti (starter), la coltura di penicillium e i lieviti; le specie di penicillium utilizzate sono il glaucum e il roqueforti;
gorgonzola_artigianalejpg2) le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopritura con la pellicola di alluminio);
3) durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni cTYPED-41327-MVRMPYEK2124-k1RC-U10201540528661rGB-426x240@LaStampa.itonnessi.
La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Per il piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici.

Usi in cucina

hd650x433_wmOltre che essere mangiato “liscio” o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombarda, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e foricette_uva_1ndenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.
Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell’omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo).

Conservazione

Per l’ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

Valori Nutrizionali

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