Marmellata

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Marmellata : nel linguaggio comune, conserva alimentare costituita dalla polpa (e talvolta dalla scorza) di vari tipi di frutta, addizionata di zucchero e cotta fino a raggiungere la consistenza voluta; secondo la normativa, unicamente il prodotto ottenuto dagli agrumi.

Come detto prima secondo la normativa solo i prodotti a base di agrumi dovrebbero essere venduti con la dicitura “marmellata” infatti tutte le preparazioni con altri frutti dovrebbero riportare in etichetta il termine “confetture”.

marmellata

Storia della marmellata :

Il nome probabilmente deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον “mela di miele” ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d’Inghilterra o Maria de’ Medici. Si dice, infatti, che i cuochi fiorentini che aveva portato con sé, preparassero per la regina di Francia indisposta e debole dopo una gravidanza, una gelatina ricostituente a base di agrumi. La gelatina piacque tanto alla regina che ne ordinò una gran quantità. Essa fu riposta in vasi con la scritta francese “pour marie malade” da cui verrebbe il francese “marmalade”. Già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L’addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina.

È da notare comunque che, prima dell’avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l’unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta (Sapa) era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto.

Il termine “mela di miele” non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti ( quindi “poco dolci”) in zuccheri decisamente “dolci”, con uno spiccato profumo di miele.

Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.