Mascarpone

Da: Formaggi, Uova e Latticini

Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune zone della Lombardia ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Come si ottiene il mascarpone :

si fanno precipitare queste proteine con una combinazione di acido e alta temperatura, che portano ad una soluzione simile ma che a livello organolettico ha delle differenze con il formaggio vero e proprio.

Come fare il mascarpone fatto in casa :

  • 500 ml di panna fresca da montare
  • 5 gr di acido citrico oppure 7,5 ml di succo di limone filtrato

Preparazione :

Versate la panna in un pentolino e fatela scaldare. Sarebbe importante avere un termometro per alimenti, perché la temperatura non deve superare gli 85°, altrimenti si degraderebbero le proteine. Scaldate mescolando per far evaporare l’acqua della panna, e continuate ancora dopo aver spento il fuoco, se si alza troppo la temperatura, per una decina di minuti.

A questo punto aggiungete alla panna l’acido citrico o il succo del limone fuori dal fuoco. Mescolate ancora per 5 minuti, poi coprite la pentola con uno straccio e il coperchio e lasciate riposare per tre ore a temperatura ambiente, perché le proteine della panna possano precipitare.

Dopo di che, filtrate il composto con uno straccio di cotone pulito dentro un colino posato su di una ciotola. Mettete il ‘quasi-mascarpone’ nello straccio e in questo modo l’acqua ancora presente passerà tra le maglie del tessuto e cadrà nella ciotola (l’acqua andrà buttata), mentre la parte solida rimarrà sopra e sarà il ‘vero’ mascarpone. Questo processo è lento, e avviene in 24 ore, nel corso delle quali il composto va tenuto in frigorifero.

Il giorno dopo tirate fuori il mascarpone dal frigo: il composto sarà solido e si potrà estrarre con il cucchiaio, mentre la parte inferiore nella ciotola è acqua e va buttata.