pancetta

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Da: Salumi e insaccati, Voci da Compilare

imagesLa pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale e dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate), e sapore (a seconda delle spezie usate: pepe, peperoncino, aglio, ginepro, cannella, garofano”>chiodi di garofano, ecc..). Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra il profumo è delicato e speziato in base agli aromi utilizzati per la sua conservazione e può essere con o senza cotenna.

varietà

Esistono sia la pancetta stesa (ricavata dal ventre del maiale e ha forma quadrata, con o senza cotenna), sia la pancetta steccata (piegata a libro e “bloccata”, con l’ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti) ed infine la pancetta arrotolata (ricavata del ventre del maiale. Grazie alla sua lavorazione, che porta la parte grassa all’esterno, risulta morbida e dal gusto saporito).