Panna

Da: Formaggi, Uova e Latticini

La panna fa parte della famiglia dei latticini ed è costituita dalla parte grassa del latte;  è ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione (un processo più veloce e efficiente).

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.

Come è utilizzata ?

La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per decorare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi.

Si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Quando invece si coagula la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.

Tipi di panna :

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

  • da caffetteria : contiene tra il 10 e il 20% di grassi;
  • da cucina : contiene tra il 20 e il 30% di grassi;
  • da montare : contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; 
  • doppia: contiene almeno il 48% di grassi.
  • spray: un composto formato generalmente dall’80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.

N.B. La panna acida si ottiene facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.panna

In cucina :

Panna montata:

Ingredienti :

Panna fresca liquida q.b.

Zucchero a velo q.b.

Preparazione :

Per montare la panna è molto importante che la panna sia ben fredda: prima di cominciare riponete la panna, la ciotola e le fruste dello sbattitore in frigorifero per almeno un’ora. Quando tutti gli strumenti saranno ben freddi, versate la panna fresca nella ciotola e accendete lo sbattitore con le fruste, oppure fate partire la planetaria. La panna inizierà piano piano a montare: ricordate di girare lo sbattitore nella ciotola sempre nello stesso verso. Potete ottenere due tipi di consistenza: la panna semi-montata, un composto più spumoso adatto come base per semifreddi, mousse o creme, oppure la panna a neve ferma, un composto sodo e fermo, ideale per le decorazioni. Quando avrete ottenuto la consistenza desiderata, zuccherate a piacere la vostra panna aggiungendo, con l’aiuto di un setaccio, lo zucchero a velo e incorporandolo alla panna con una spatola. La panna montata è pronta per essere gustata!