Parmigiano reggiano

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Parmigiano reggianoIl Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura, tipico dell’Emilia, che attualmente viene prodotto esclusivamente nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. E’ tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta.

Storia del parmigiano reggiano

Le origini del Parmigiano vengono fatte risalire al medioevo, intorno al 1100, ad opera dei Monasteri Benedettini e Cistercensi, della zona Parmense/reggiana, nei quali comparvero i primi Caseifici (detti caselli). I principali Monasteri presenti nelle provincie di Parma e Reggio Queste zone erano facilitate alla produzione grazie alla vicinanza a corsi d’acqua importanti che permettevano l’irrigazione dei prati destinati a pascolo. La presenza poi del sale di Salsomaggiore, grazie alle terme, ha reso queste zone particolarmente adatte alla nascita di questo alimento. La razza bovina storicamente utilizzata per la produzione le formaggio è la Reggiana rossa, importata, secondo le fonti storiche, dai longobardi. Al momento viene invece utilizzata maggiormente la Frisona, che produce quantità doppia di latte anche se di qualità nettamente inferiore. La Reggiana rossa viene ancora utilizzata da piccoli caseifici, anche se in quantità molto minore.

Varietà

Una forma di Parmigiano Reggiano deve avere un peso variabile obbligatoriamente compreso tra 24 e 40 kg. Il peso medio di una forma è di 38,5 kg. Per produrre una forma di peso medio occorrono circa 550 litri di latte.

Esistono diversi tipi di Parmigiano reggiano, distinti in base ai tempi di stagionatura:

– Parmigiano “prima stagionatura”: è il meno pregiato. La forma può presentare difetti lievi nella struttura della pasta o sulla crosta, ma non ci sono sostanziali variazioni organolettiche. Viene contrassegnato, oltre che con la tradizionale marchiatura, con uno speciale contrassegno costituito da solchi paralleli posti sulla scritta a puntini.

– Parmigiano reggiano “extra”: è quello che supera i 18 mesi di stagionatura e che, a un esame di espertizzazione, non presenta difetti nella pasta e/o nella crosta.

 Stagionature e marchi

imagesOltre 18 mesi di stagionatura: viene apposto il bollino color aragosta E’ ancora evidente al palato la base lattica e sono presenti note vogetali intense, di verdura lessata e a volte fiori e frutta. Viene generalmente utilizzato tagliato a cubetti per gli aperitivi o abbinato a frutta e confettura che ne accentuano il sapore.

Oltre 22 mesi di stagionatura : bollino argento Gli aromi riconoscibili al palato sono più decisi ed accentuati. I degustatori esperti parlano di note di burro fuso e frutta fresca. Cambia anche la consistenza del formaggio che, si presenta più solubile, friabile e granuloso. Viene utilizzato per le insalate, abbinato ai migliori aceti balsamici o come accompagnamento per la frutta secca.

Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio) : bollino oro Il sapore è evidentemente più deciso e complesso. Dominano le note di spezie e frutta secca. E’ visibilmente più asciutto, friabile e granuloso. Viene utilizzato come accompagnamento per la degustazione di vini pregiati e in perfetto connubio con gli aceti balsamici più pregiati e i mieli.

Valori nutrizionali

In 100 grammi di parmigiano reggiano troviamo 392
calorie, 25,83 g di grassi 3,22 g di carboidrati, 35,75
g di proteine e circa il 30% d’acqua. Il Parmigiano-Reggiano è inoltre un alimento a “digestione facilitata”; contiene infatti il 7,5% di aminoacidi liberi (quantità nettamente superiore ad ogni altro tipo di formaggio) che possono essere assimilati ed assorbiti dall’organismo senza alcun processo di digestione.