Pepe

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Da: Condimenti

Il pepe appartiene alla famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie; è originaria dell’India.

Storia del pepe :

originario dell’india, arrivò nel mondo occidentale circa duemilacinquecento anni fa, incontrando l’incondizionato favore di medici e gastronomi. Nella cucina di Roma entrava in molte pietanze, pur se sostituito talvolta dal più economico mirto.
Si sapeva così poco della pianta di pepe che in epoca imperiale si era diffusa la leggenda che fosse raccolto dalle scimmie, poiché la pianta germogliava in luoghi inaccessibili all’uomo.
Il piccolo frutto carnoso del pepe contiene un solo seme che, raccolto non ancora maturo, rappresenta il pepe verde, maturo ed essiccato diventa il pepe nero, mentre liberato dalla polpa è il pepe bianco. Gli antichi, conoscendo solo i grani ma non la pianta, incorsero nell’errore di credere che pepe bianco e pepe nero fossero due alberi diversi.

In medicina…

Oltre che in cucina il pepe era adoperato come medicinale, Discoride, Galeno e gli altri medici gli riconoscevano molteplici proprietà: diuretico, stimolante dell’appetito, digestivo, calmante dei dolori, ma nessuno faceva cenno a presunte azioni stimolanti dell’apparato genitale.
Ben diversa era la credenza popolare che attribuiva al pepe virtù afrodisiache. Ovidio suggeriva a chi fosse sessualmente debilitato: “… piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante).
Questa spezia aveva un costo molto elevato, grazie alla sua conservazione senza tempo e alla difficile sofisticazione che poteva subire.
Rappresentava una merce rara con cui sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti. Sembra che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma (408 d.C.) ottenne tremila libbre di pepe, assieme a cinquemila libbre d’oro e altri beni e territori.
La costante richiesta del pepe dominò nei secoli il commercio delle spezie, fino a spingere mercanti ed avventurieri a battere anche le vie più pericolose. Alla fine del Medioevo quasi tutto il commercio del pepe in Europa passava per Venezia. Carichi imbarcati nei porti mediorientali erano venduti all’incanto a Rialto da speciali funzionari di nomina statale, denominati “messeri del pepe”.
Nel XV sec. con la scoperta della “Vie delle Spezie” da parte di Enrico il Navigatore il mercato si spostò a Lisbona. Da carteggi veneziani risultava che agli inizi del Cinquecento la differenza fra il prezzo del pepe in India e a Lisbona era nel rapporto di 3 a 22, garantendo così un introito smisurato ai portoghesi, poiché il pepe rappresentava i due terzi di tutte le spezie importate. In quell’epoca ci fu anche chi tentò di coltivare la pianta alle nostre latitudini, per esempio a Napoli, senza però riuscire a ricavarne i frutti.
Alla metà del Cinquecento, per la prima volta, un’opera medica citò il pepe fra cibi e bevande giovevoli agli impotenti. Anche ne secoli successivi la spezia trovò conferma di queste sue virtù nei trattati di medicina:
“I principi del pepe penetrano nella massa sanguigna, arrivano ai tessuti organici e sulle fibre … Tutti gli osservatori sono d’accordo nel dire che questa sostanza agita il sangue. E si è creduto rimarcare che aumenti la vita dell’apparato genitale, portando all’atto venereo”.
Oggi il pepe, oltre ad essere la spezia più usata in cucina, è tra le poche sostanze cui la medicina riconosce una qualche attività afrodisiaca, in virtù dell’azione congestionante esercitata sugli organi genitali.

Varietà di pepe :

  • nero : è il più piccante e aromatico; le drupe ancora immature vengono buttate in acqua bollente per alcuni minuti dopodiché vengono essiccate così da concentrare tutti i nutrienti contenuti;
  • verde : si immergono in salamoia le drupe ancora acerbe si ottiene così un pepe aromatico;
  • bianco : vengono fatte macerare in acqua le drupe mature che vengono poi private della polpa ed in seguito viene essiccato il tutto.