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La pizza è l’alimento italiano più diffuso all’estero, e probabilmente la specialità gastronomica in assoluto più conosciuta in tutto il mondo. Sono diversi i motivi di questo successo, principalmente legato alla presenza di ingredienti base presenti ed utilizzati in tantissime cucine, come farina di frumento, acqua, sale e lievito.  La varietà dei suoi condimenti ha permesso alla pizza di risultare ben accetta da molti popoli, anche con abitudini alimentari, in termini di gusto e tradizioni, molto distanti tra loro.

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La presenza di ingredienti “poveri”, in un pasto che si può a buona ragione definire completo dal punto di vista nutrizionale, garantisce un costo del prodotto finito sostanzialmente accessibile a tutti. Un piatto unico ed economico, che può raccogliere anche il contributo, in termini di gusto e fantasia, del suo fruitore finale. Valutate tutte insieme, le considerazioni espresse rivelano senza ombra di dubbio le ragioni del suo successo planetario, ma anche la necessità di una normativa che protegga le sue caratteristiche originarie tradizionali, come avviene per altri prodotti di eccellenza italiani.

La pizza tonda classica napoletana è stata riconosciuta dalla Comunità Europea con il marchio di origine di Specialità Tradizionale Garantita, una certificazione che tutela le produzioni caratterizzate da composizioni e metodi di lavorazione riconducibili ad una specifica e consolidata tradizione locale, ma che non sono necessariamente prodotti solo nella zona di origine. Una garanzia giuridica che fa riferimento ad un disciplinare preciso, e che rende merito all’arte ed alla fantasia tipica del popolo napoletano, che per storia, cultura e tradizioni si è distinto e si distingue in molti campi, dall’arte alla musica, dal teatro alla letteratura.

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Recentemente, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia all’UNESCO come candidata al riconoscimento “dell’arte dei pizzaioli napoletani”, come Patrimonio immateriale dell’umanità.
La vera pizza è protetta da varie sigle (Denominazione di Origine Protetta, Specialità Tradizionale Garantita etc.) che le danno una garanzia giuridica e un disciplinare preciso.

storia

Per pizza si intende solo pizza napoletana, per i motivi storici e culturali di ordine gastronomico che la legano alla civiltà partenopea, recepiti dalla normativa comunitaria sopra esposta. Le prime testimonianze relative alla pizza si trovano, secondo alcune interpretazioni, già nei reperti di derrate alimentari carbonizzate relative a pani ritrovati negli scavi di Pompei ed Ercolano.

Tracce scritte riconducibili a questo alimento sono presenti in latino volgare medioevale a Gaeta poco prima dell’anno mille, dove si legge della “piza”, ritrovamento prezioso, anche perché proprio nello stesso periodo a Capua, comune ambito territoriale, viene ritrovato il primo scritto che registra una contrapposizione netta tra latino e volgare, prima testimonianza di quella lingua che più di due secoli dopo, elevata ad arte dalla grande opera di Dante Alighieri, si candiderà a dignità nazionale. E’ giusto precisare che tutti i popoli e le civiltà, che si affacciano sul mar Mediterraneo, hanno nella loro tradizione la produzione di focacce o schiacciate ottenute dall’impasto di farine di cereali e acqua.
La pizza quindi, si presenta come un alimento con caratteristiche generali tipiche, originarie delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo, grande via di comunicazione e fucina di civiltà. In una delle capitali del mar Mediterraneo e dell’Europa, Napoli, la pizza ha trovato la sua patria e il punto di partenza per la sua diffusione in Italia ed in tutto il mondo. Testimonianze concrete della pizza, molto vicina a quella che noi oggi conosciamo, si hanno intorno al 1600 dall’innegabile ingegno creativo culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata. All’inizio si trattava di pasta per pane cotta e condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più “ricca”, con caciocavallo e basilico.
Della pizza più recente, quella che conosciamo noi, dall’impasto soffice e gustoso, si parla fra il 500 e il 600. La cosiddetta pizza al basilico, detta alla ”mastunicola”, che in napoletano, idioma romanzo riconosciuto dall’UNESCO come lingua e patrimonio dell’umanità, significa letteralmente “Mastro Nicola”, e fa probabilmente riferimento con un gioco di parole al basilico, che nella lingua napoletana è chiamato “vasinicola”. Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, parola che nella lingua napoletana indica principalmente il novellame delle sardine e delle acciughe, in italiano definiti “bianchetti” . Testimonianza illustre in merito ai primi condimenti della pizza, è tramandata a noi da Alexandre Dumas nel suo “Corricolo”. L’autore de’ “I Tre Moschettieri”, in visita a Napoli nel 1835, così scrive “… a prima vista è un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato … la pizza è all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini … “.

L’arrivo sulle tavole della pizza moderna avviene anche con la scoperta del pomodoro, importato dal Perù dopo che venne scoperta l’America. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e, solo più tardi, a qualcuno venne l’idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza così come la conosciamo oggi.

74f81100592bb3c9cf12cfc4ac9f7206.media.304x327Nel ‘700 la pizza viene già confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega portava a domicilio ai clienti le pizze, già confezionate con i diversi ingredienti e condimenti, e li avvertiva del proprio arrivo con grida e richiami tipici della variegata musicalità vocale napoletana.
La pizza veniva portata dagli ambulanti sulla testa, in quella che veniva definita “stufa”. Si trattava di un contenitore circolare di rame ed ottone, con all’interno sovrapposti vari dischi di metallo forato, su cui venivano riposte le pizze. Si consolida nel frattempo sempre più l’abitudine di gustare la pizza presso i forni, e nascono le pizzerie, con le caratteristiche che oggi ben conosciamo: il banco con la superficie di marmo dove viene lavorata la pizza, i contenitori per gli ingredienti, i tavoli dove i clienti la consumano e l’esposizione esterna di pizze vendute ai passanti. I pizzaioli, ambulanti e non, riforniscono i napoletani nel corso del ‘700 e dell’800 delle più diverse qualità di pizza, per tutte le tasche, e la pizza entra definitivamente nel folklore del popolo napoletano diventandone una icona. Tra gusto aristocratico e ancor 1c63629ea8bd2025a95cba70e89a7841.media.150x150più convinto favore popolare, la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e cena del popolo napoletano. Da indagini documentali, già nel 1727 è testimoniata la presenza in piazza Cavour della pizzeria “Zi Ciccio”. Nel 1732 è documentata la presenza della pizzeria “Ntuono” nella salita di Santa Teresa. Ancora altre testimonianze si hanno in merito alla nascita a Port’Alba della omonima pizzeria (1738), ancora oggi presente in città nello stesso luogo. Nel 1748 apre una pizzeria a Spaccanapoli, e due anni dopo a Porta San Gennaro inizia la propria attività la pizzeria “Capasso”.

Nascono le prime dinastie di pizzaioli napoletani: nel 1780 viene fondata la pizzeria “Pietro… e Basta Così”, che riporta presumibilmente nel nome la volontà di farsi pubblicità, pur senza l’ausilio di televisione ed internet, con una allusione alla pizza come piatto unico, straordinaria prova di napoletanità creativa. La pizzeria è in Salita S. Anna a Palazzo, nei pressi di Palazzo Reale, e doveva il proprio nome a uno dei primi proprietari, Pietro Colicchio, noto con il soprannome di “Pietro il pizzaiuolo”. Pietro Colicchio, non avendo eredi, cedette la pizzeria a Enrico Brandi, che passò la mano a sua figlia Maria Giovanna Brandi, futura sposa di Raffaele Esposito. La storica pizzeria continua la sua tradizione a due secoli di distanza, con la denominazione di Antica Pizzeria Brandi

Ferdinando_I_delle_Due_SicilieAnche i reali sono coinvolti da questa febbre popolare: Re Ferdinando I° di Borbone (1751-1825) ben gradiva le pizze di “Ntuono” alla Salita S. Teresa, dove si dice amava recarsi in incognito per gustare la pizza ancora calda. Dopo i Borbone, anche i Savoia mostrarono di gradire la pizza e lasciarono traccia di sé nella storia della pizza, con la nascita ufficiale della pizza pomodoro, mozzarella e basilico, nota come pizza margherita. L’Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento del giugno 1889, a firma “devotissimo Galli Camillo”, capo dei servizi di tavola della real casa, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria “Pietro… e Basta Così”, per le qualità di pizza, tra cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la Regina Margherita che, come cita il documento, “vennero trovate buonissime”.

pizzeria_brandi_4-592x404Pare che la regina Margherita, secondo testimonianze del tempo, intendesse “rompere la monotonia della cucina di scuola francese”, e che il pizzaiolo incaricato escludesse la pizza con pomodoro ed aglio, perché quest’ultimo mal si “conciliava” con la regale presenza femminile della regina. Su richiesta della regina Margherita, consorte di Umberto I re d’Italia , Raffaele Esposito e sua moglie prepararono tre pizze, di cui una con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano. Alla regina piacque tremendamente quest’ultima, ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina. Fu da allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo. Secondo molte testimonianze la pizza pomodoro e mozzarella era già presente nelle usanze dei pizzaioli, ma l’episodio la consacrò definitivamente. Con l’Unità d’Italia, il progressivo impoverimento del sud e la conseguente emigrazione, sono nate in tutta Italia e all’estero pizzerie spesso gestite da campani, che hanno fatto conoscere questo alimento in tutto il mondo. Con la diffusione della pizza, e gli inevitabili adattamenti ai gusti e ai costumi di popoli molto diversi tra loro, nasce la legittima esigenza di tutelare le caratteristiche originarie della pizza, con il marchio STG attribuito dalla Comunità Europea.

caratteristiche

La “pizza STG” ha caratteristiche precise, verificate da appositi enti di controllo.

La vera pizza è caratterizzata da un bordo soffice e rialzato di circa due centimetri, definito cornicione, che testimonia una opportuna lievitatura e distensione del panetto, rigorosamente fatta solo con le mani, che comporta il trasferimento dell’aria contenuta nell’impasto verso la circonferenza esterna. La pizza deve essere di consistenza morbida al tatto e alla degustazione. Alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, cui contribuisce il fruttato gusto armonico di un buon olio extravergine di oliva. Il diametro non deve superare i 35 cm circa, e il disco centrale deve avere uno spessore intorno ai quattro millimetri (secondo il disciplinare STG). Naturalmente lo spessore del disco centrale sarà conseguenza logica di una buona lievitatura. L’aspetto e l’altezza del bordo (circa 2 cm) e le caratteristiche del disco centrale (circa 0,4 cm), rappresentano un elemento cruciale dell’esame visivo della qualità della pizza e, cosa da non sottovalutare, delle capacità del pizzaiolo. Anche riuscendo a lavorare con le mani la pizza sino a portarla ad uno spessore centrale di un millimetro, risultato oltretutto difficoltoso data la naturale elasticità dell’impasto lievitato come qualsiasi massaia sa, l’effetto del calore del forno non può non determinare che una crescita dell’altezza anche del disco centrale, che si presenterà lievemente e mediamente rigonfio per la naturale azione del lievito, sebbene rigorosamente più basso del cornicione meno manipolato. Laddove ciò non succedesse, è evidente che non vi è stato un corretto processo di lievitazione, causa prima di una probabile difficile digestione. La vera pizza deve potersi piegare in quattro senza rompersi, essere arrendevole alla masticazione, non gomma da masticare ma fragrante da sciogliersi in bocca, digeribilissima. Deve contenere ingredienti di buona qualità, su cui in primo luogo deve spiccare il pomodoro, per bontà e quantità. Ottenere un risultato riconducibile alle caratteristiche appena descritte, presuppone capacità che trovano il necessario riscontro nell’esperienza ed in una professionalità non comune, che può sconfinare nel campo dell’arte. Ed è per questo che, come specificato, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia all’UNESCO come candidata al riconoscimento “dell’arte dei pizzaioli napoletani”, come Patrimonio immateriale dell’umanità

varietà

La pizza a metro

pizzaalmetroE’ una specialità che deriva dalla pizza, originaria della penisola sorrentina, diffusa poi in ambito nazionale e internazionale. La ricetta fu ideata da Luigi Dell’Amura nei primi anni cinquanta del Novecento e brevettata nel 1960 come “pizza a metro”. La pizza al metro presenta la stessa modalità di preparazione della pizza, con il concorso di più panetti di pasta lievitata. Il segreto consiste nel manipolare la pasta ed allungarla sino ad ottenere la misura desiderata. Può essere condita con ingredienti sia tradizionali sia frutto della fantasia del cliente, che possono determinare la presenza contemporanea di più gusti.

 

Il Calzone

calzone
E’ caratterizzato dalla classica forma a mezza luna, e viene anche definito “pizza chiusa”. Cotto al forno, è realizzato unendo i lembi esterni della pasta della pizza, in modo da raccogliere il condimento al proprio interno. Una importante variante alla preparazione del calzone al forno è rappresentata dalla sua cottura in olio bollente, che da origine alla pizza fritta, o calzone fritto, molto apprezzata a Napoli.

 

 

La pizza al taglio

fb944a95e9c7dc3deee1de03c1861368.media.150x150Prevede una lavorazione diversa dalla pizza tonda classica. Intanto le dimensioni estese della pizza prevedono una cottura in teglie rettangolari, per poi essere consumata a più riprese, tagliata in piccoli tranci più o meno quadrati. Dovendo la pizza al taglio dare il meglio di se non solo al momento della cottura, e necessitando di essere anche riscaldata in un secondo momento, per evitare che si secchi e per fare in modo che rimanga morbida, nell’impasto è prevista una maggiore quantità di acqua, e la pasta è lavorata in modo da ottenere un maggior spessore. Per ottenere un buon risultato vengono utilizzate le farine definite “forti”, in grado cioè di assorbire un’alta percentuale del proprio peso in acqua. Ideale per la pizza al taglio è l’utilizzo del lievito naturale, o lievito madre, che garantisce una migliore conservabilità e crescita del prodotto. La realizzazione e la vendita di questa variante della pizza classica, avviene nelle cosiddette pizzerie al taglio, come anche nelle panetterie.

valori nutrizionali

Difficile determinare in modo preciso l’apporto calorico di una singola pizza, dal momento che il condimento può svolgere un ruolo decisivo per la sua quantificazione, e non tutti i panetti utilizzati nelle pizzerie hanno lo stesso peso. Secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione la pizza ha il seguente valore energetico per ogni 100 grammi di prodotto: – Pizza Margherita 271 kcal – Pizza Marinara 243 Kcal

Anche se dotato di indubbie qualità nutrizionali la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico. Si tratta in ogni caso di un piatto unico, e come tale andrebbe consumato, per evitare un eccessivo apporto di calorie.

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