polenta

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imagesLa polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, pulenta nelle Marche e poulento in provenzale) è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. Pur non essendo l’alimento base, la polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna dell’Abruzzo.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe

Varianti

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina polenta-taragna-ragùvaltellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d’Aosta. Il suo nome deriva dal tarai (“tarell”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

La polenta con i ciccioli (calzagatti) è una ricetta diffusa nella maggior parte dpolentqciccioliell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all’impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.

 

Preparazione

Per preparare una buona popolenta-preparazionelenta si deve usare la proporzione di un litro di acqua per ogni 300 grammi di farina se si vuole una polenta soda, 250 grammi per la media e 200 grammi per una polenta molto tenera. Il sale deve essere nella proporzione di 12 grammi per ogni litro di acqua. 500 grammi di polenta sono sufficienti per 4-6 persone secondo che la si usi come contorno o come piatto unico. Molti sono quelli che ad ogni litro di acqua aggiungono un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderla più gustosa. Per preparazioni particolari e darle un gusto più delicato una parte di acqua o l’acqua stessa può essere sostituita da latte. Per cuocere la polenta si deve portare l’acqua salata ad ebollizione e a bollore raggiunto versare la farina a pioggia rimestando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Si consiglia durante la cottura di tenere sempre a disposizione acqua salata bollente da aggiungere all’impasto se questo, per le caratteristiche del tipo di mais che si usa, nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto. I tempi di cottura minima sono di 45 minuti, meglio se la si tiene sul fuoco per almeno un’ora.

Valori nutrizionali

La polenta è spesso considerata un piacalorie-e-valori-nutrizionali-del-mais_700x525tto molto pesante e ricco di calorie.
In realtà la polenta ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, al contrario della pasta che ha sempre le stesse calorie per 100 g. Infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida.
Per non sbagliare basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.La farina di mais e’ molto ricca di carboidrati, in particolare amido, mentre scarseggia di proteine e vitamine.
Inoltre scarsa e’ la presenza delle proteine che formano il glutine, cosicche’ la farina di granoturco non e’ adatta alla panificazione, ma puo’ essere consumata da chi e’ affetto da celiachia, da intolleranze alimentari e da disturbi provocati da un malassorbimento intestinale.Per lo stesso motivo il mais puo’ essere il cereale di prima scelta nell’alimentazione dei bambini durante lo svezzamento.
Contiene : 12-13% di acqua ; 8-10% di proteine ; 1,5-2,5