Radicchio rosso

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Da: Verdura

radicchio rossoIl radicchio rosso è una verdura autunnale/invernale : nome scientifico Chicorium Intybus” appartiene alla famiglia delle Composite, gruppo delle cicorie.

Storia del radicchio :

La saggezza popolare racconta che il radicchio rosso è il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrarlo un po’ regalando una nota di colore ai campi brulli.
Secondo la tradizione un contadino veneto in tempi remoti portò a casa della cicoria selvatica e lasciò i cespi ammassati in un angolo della casa. Qualche tempo dopo riprese in mano quella verdura e si accorse che tolte le foglie più esterne, ormai rovinate, all’interno c’era un cuore rosso e croccante e capì e apprezzò la bontà del radicchio.
Il radicchio, in realtà, era già noto ai greci e ai romani: Plinio il Vecchio parla nel Naturalis Historia del radicchio come di un’erba amica del fegato.
Per molti secoli, comunque, il radicchio è stato il cibo per eccellenza dei poveri durante l’inverno.

Varietà di radicchio rosso :

  • PRECOCE : ha un sapore particolarmente dolce, viene raccolto a Ottobre e Novembre;
  • TARDIVO : ha un retrogusto amarognolo, viene raccolto da Dicembre a Febbraio;

Al gruppo del radicchio rosso appartengono i noti Rosso di Verona, Rosso di Treviso e il Rosso di Chioggia

Valori nutrizionali :

Per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:

  • Acqua 94 g
  • Carboidrati 1,6 g
  • Zuccheri 1,6 gradicchio tagliato
  • Proteine 1,4 g
  • Grassi 0,1 g
  • Colesterolo 0 g
  • Fibre 3 g
  • Sodio 10 mg
  • Potassio 240 mg
  • Ferro 0,3 mg
  • Calcio 36 mg
  • Fosforo 30 mg
  • Vitamina B1 0,07 mg
  • Vitamina B2 0,05 mg
  • Vitamina B3 0,3 mg
  • Vitamina A tracce
  • Vitamina C 10 mg

Il radicchio contiene una sostanza amara che gli conferisce proprietà digestive e depurative per l’organismo; il nome inglese della molecola responsabile del sapore amaro è “lactucopicrin“.

In cucina :

Quando si compra il radicchio le foglie non devono essere appassite e nemmeno troppo bagnate questo è importante perché il contenuto vitaminico dipende dalla freschezza della verdura; le foglie non devono essere macchiate e nemmeno di un colore troppo scuro; il cespo deve essere leggermente aperto. Qualora la parte esterna del radicchio si presenta appassita allora è bene eliminarla insieme alla base altrimenti risulterebbe troppo amaro.

Per far perdere un pò il sapore amaro del radicchio è consigliato lasciarlo a bagno per due-tre ore in acqua prima di consumarlo;

Ricetta:

Ingredienti :

  • 1 cespo di radicchi rossi di piccole dimensioni
  • 1 l di Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 160 g di riso
  • 50 ml di vino bianco secco
  • Sale q.b.
  • 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione :

  • Pulire il radicchio scartando le foglie più esterne e affettarlo grossolanamente.
  • Lavarlo e asciugarlo con uno strofinaccio pulito o con la centrifuga da insalata.
  • Tritarlo grossolanamente con un grande coltello su un tagliere.
  • Scaldare il brodo.
  • In una pentola da minestra mettere l’olio e tritare lo scalogno molto finemente.
  • Portare la pentola sul fuoco e far soffriggere a fiamma bassa.
  • Quando lo scalogno sarà ben dorato, alzare la fiamma, unire il riso e farlo tostare per un minuto.
  • Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.
  • Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
  • Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
  • 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire il radicchio e regolare di sale.
  • Mescolare continuamente fino a fine cottura.
  • Spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano grattugiato e tenere coperto per un paio di minuti prima di servirlo.