ricotta

Da: Formaggi, Uova e Latticini, Voci da Compilare

imagesLa ricotta non è un vero e proprio formaggio (che si ottiene per stagionatura dalla cagliata), perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino.

Tipologie

Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).

Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.

Viene prodotta in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla ricetta siciliana della pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l’utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen.

varietà images

Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Quella sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata. La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora. Quella romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato. Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. La ricotta fresca va consumata subito dopo l’acquisto. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci (famosi i cannoli siciliani) ma anche di pietanze, come i tortelloni di magro o le torte di verdura.

Preparazione della ricotta

Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.

Cosa serve:

  • un termometro per latte;
  • latte intero fresco;
  • caglio (non sempre facilmente reperibile)
  • sale
  • pentoloneindex
  • fuscelle

Procedimento

Versare il latte in una pentola e portarlo lentamente ad una temperatura tra 37 e 39 gradi. Togliere la pentola dai fornelli ed aggiungere al latte il caglio diluito in poca acqua (mezzo bicchiere) e mescolare bene. Le dosi del caglio da usare sono descritte sulla confezione e possono variare a seconda della marca. Chiudere la pentola con il suo coperchio e avvolgerla in una coperta di lana. Entro un tempo che potrebbe variare da 30 a 60 minuti il latte si è trasformato in una massa gelatinosa compatta detta cagliata o giuncata. A questo punto con un forchettone o con un ramo che presenta numerose diramazioni (detto spino o mistico) bisogna rompere la cagliata riducendola a pezzetti più possibile minuti. Ricoprire la pentola con coperchio e coperte e lasciar riposare il tutto.

Entro 15-20 minuti il composto si ricompatterà sul fondo con l’aiuto di un lento movimento di aggregazione conferito con le mani; a seconda della quantità metterlo in una o più fuscelle per formaggio avendo cura di scolare il siero premendo la pasta man mano che la si mette nella forma. Il composto è il formaggio fresco, che può essere mangiato o lasciato inacidire per ripieni di pasta fresca da cuocere (ravioli) o di dolci tipo “seadas”. Tuttavia sia per l’opportunità della conservazione sia per il fatto che il formaggio consumato prima di 21 giorni può trasmettere pericolose patologie quali brucellosi o febbre maltese, le forme dopo circa 24 ore possono essere salate con l’immersione in salamoia o con la diretta aspersione di sale.

Il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e ben filtrato sarà usato per la ricotta. Portare lentamente ad ebollizione (circa 80 gradi). Non appena il composto comincia a gorgogliare, si possono eventualmente aggiungere due o tre cucchiaini di sale diluiti in mezzo bicchiere di acqua. Con un ramaiolo bucherellato separare i fiocchi di ricotta che di volta in volta affiorano in superficie e metterli in una fuscella del tipo apposito. L’uso, altresì invalso, di aggiungere in fase di cottura un po’ di latte, determina una produzione più abbondante, ma snatura la ricotta addizionando gli stessi grassi che la separazione del formaggio aveva eliminato.