Saba

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Da: Dolci

sabaA Modena dall’ uva non si ottiene solo il vino ma una gamma di prodotti tra i quali la saba (o sapa). Accompagnamento ideali per alcuni piatti di bollito e di arrosto oppure con polenta fritta e calzagatti. Si usa nella preparazione di dolci rustici e come base di partenza per il “savor”. La saba è detta anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”.

Storia della saba :

La scoperta del mosto cotto è di remota origine (latino “sapa”). Nella Grecia classica il vino ed i mosti si cuocevano e non venivano mai bevuti allo stato puro; venivano conservati in anfore di terracotta e impermeabilizzati con resina. Da qui l’uso di bere vini resinati, tra i quali  erano noti quelli di Cipro, Rodi, Lesbo e Chio.  La Sapa viene descritta anche da Plinio in Naturalis Historia quando esamina le proprietà terapeutiche dei vini e da Columella De re rustica. Ovidio nei Fasti  cita la sapa: “… allora puoi ber dalla ciotola, come / da tazza, il bianco latte e la purpurea sapa”.
La si usava per dolcificare in sostituzione del costoso e raffinato miele. In epoca  romana  se la concentrazione del mosto era  di   2/3 del suo volume   veniva chiamato “defrutum”; se del 50%   “caroenum”; mentre se la concentrazione era di 1/3 o meno, veniva chiamata  “sapa”.  Apicio la usava in  una salsa per accompagnare le polpette. La sapa si preparava anche con altri frutti come  fichi, cotogne o altro.  La “sapa” veniva impiegata per fare delle salse e con l’aggiunta della  senape diventava una mostarda ( dal latino “mustum”) e divenendo poi  ingrediente  immancabile in moltissime ricette.
Un prodotto che sopravvive ancora intatto in ogni casa di  Sardegna dove viene chiamata “saba”.  Ingrediente indispensabile per preparare numerosi dolci (pane de saba, tericcas, pabassinos) e i sanguinacci dolci.

Usi in cucina :

La Saba viene utilizzata come dolcificante nella preparazione di numerose ricette, come il tipico pane del Natale emiliano. È riduttivo però considerarla solo come dolcificante. Il gusto della Saba è veramente unico, per questo si utilizza anche come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per preparare savor e sabadoni, tortelli dolci. La saba può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati, tagliati a fetta grossa o in scaglia o degustata con il Parmigiano Reggiano. In Sardegna si utilizza per la preparazione di un dolce, dove la saba viene impastata con la farina, mandorle, fichi secchi e uva passa per farne il tradizionale pan‘ e saba.