Speck dell’Alto Adige

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Da: Salumi e insaccati

speckLo speck dell’Alto Adige IGP (in ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall’Unione europea con il marchio IGP. Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente “lardo”.

Storia dello speck

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.
Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di fausto-old-low-2027conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l’unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica “merenda” sudtirolese.
Lo speck è un prodotto tipico della provincia italiana dell’Alto Adige ed è nato dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.
Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.

Produzione

speck-stagionaturaIl marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo.
Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione.

Usi in cucina

Speck-con-rucola-e-parmigiano-bassaLo speck è ottimo al naturale, tagliato a fettine molto sottili, sempre controfibra e privato della cotenna, o a listarelle. L’importante è gustarlo a temperatura ambiente, togliendolo dalla confezione almeno due ore prima, perché “respiri” come dicono gli intenditori e, a contatto con l’aria, liberi aromi e sapori. Servitelo con formaggi, melone o fichi, mozzarella, insalata, patate bollite, asparagi, carpaccio di funghi.
Come ingrediente, è molto versatile, non solo per piatti tradizionali come i canederli o la zuppa d’orzo. Provatelo nel risotto, con i porri, la verza, le zucchine, la zucca, la scamorza oppure dadini di mela o di pera; nelle paste, con il radicchio, le zucchine, i funghi; sulla pizza e con la polenta. Il suo gusto deciso è ottimo anche per i ripieni e si sposa con le carni, in particolare di maiale, e persino con pesci come il salmone, la sogliola, il persico, in rotolini o spiedini.

Valori nutrizionali

96391Parlando del contenuto calorico dello speck, esso contiene, indicativamente, 303 calorie ogni cento grammi di prodotto. Lo speck magro, invece, è un prodotto ancor più leggero perché si stima che cento grammi di questa versione contengano circa 120 calorie.