Taleggio

Da: Formaggi, Uova e Latticini

TaleggioIl taleggio è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero. La salatura è effettuata a secco e la maturazione avviene in 40 giorni circa. Il formaggio maturo è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:forma parallelepipeda quadrangolare, scalzo diritto con facce piane, peso medio di ogni forma variabile da kg 1,7 a kg 2,2; crosta sottile e morbida, rosata; pasta unita di colore da bianco a paglierino con percentuale di grasso minima del 48%.

Storia del taleggio :

Il Taleggio è un formaggio di origini anTaleggio preparazione tichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi.
La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Marchio e qualità

Taleggio marchio DOPLa crosta del Taleggio deve essere rosata naturale: significa che la maturazione è avvenuta correttamente e non vi è stato alcun trattamento sulla superficie ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.
La pasta è normalmente più molle immediatamente sotto la crosta, questo poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta).
Perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è in realtà formaggio più maturo. L’odore deve essere leggermente aromatico e caratteristico. Non deve esservi odore di fermentato. La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi, parti del marchio sono ben visibili anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma od in altre pezzature.
Il marchio sulla crosta è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità agli standard tecnici ed igienici dettati dal Consorzio di Tutela. Il marchio riporta tre T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Infatti il Consorzio assegna ad ogni socio (caseificio o stagionatore) un numero consortile che lo identifica univocamente.
Per il consumatore viene, inoltre, stampato sull’incarto esterno il marchio a quadrifoglio del Consorzio di Tutela del Taleggio. All’interno del quadrifoglio può essere riportato il numero di identificazione rilasciato dal Consorzio di Tutela.

Il taleggio in cucina

Il Taleggio è un tipico, e ottimo, formaggio da tavola: si può cofoto-ricetta-1132-4303-1993nsumare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato ad alcuni frutti, come mele e pere.
Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma. Non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla.
Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), d’insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Esso infatti, è particolarmente versatile in cucina perché fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di ripieni perché facilmente amalgamabile con altri ingredienti. Inoltre, “imbrunisce” facilmente; ed è quindi, particolarmente adatto per i gratin.

Conservazione

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza.
Comprare quantità di Taleggio che possano essere consumate entro 5-7 giorni dall’acquisto. In questo modo, si avrà a disposizione il prodotto con le caratteristiche ottimali, anche se il Taleggio si può conservare molto più a lungo.
Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°c secondo il grado di maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.
Il Taleggio deve essere conservato nell’incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.

Valori nutrizionali

taleggio-valori-nutrizionaliIl Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.Il contenuto di grassi del Taleggio è medio rispetto ad altri formaggi. La composizione dei grassi presenti del Taleggio è equilibrata.Il rapporto calcio/fosforo di 1,32 è ottimale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. Il rapporto calcio/fosforo ottimale, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2. Il Taleggio è caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l’aumentare della durata della stagionatura. Il Taleggio è un alimento naturale: nessun additivo deve essere impiegato durante la sua produzione, soprattutto durante la sua stagionatura.