Tartufo nero

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Da: In Cucina

Il Tuber melanosporum è un ascomicete noto comunemente come “Tartufo nero”. Predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei. Pur iniziando a svilupparsi a settembre matura in pieno inverno, dall’inizio di dicembre all’inizio di marzo.

Storia del tartufo :

La storia del tartufo affonda le sue radici in epoche talmente remote da rendere difficile distinguere ciò che è riconducibile alla realtà da ciò che è frutto di leggenda o della fantasia.
Le prime notizie certe si rintracciano nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, che inseriva il tartufo “… fra quelle cose che nascono, ma non si possono seminare”.
Risalendo a epoche più remote, pare certo che già tremila anni prima di Cristo i Babilonesi conoscessero questo pregiato prodotto dalla terra. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei Sumeri e al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 – 1600 a.C.

  • I Greci lo chiamavano Hydnon, (da cui deriva il termine “idnologia”, la scienza che si occupa dei tartufi); si sa per certo che essi lo usavano nella loro cucina. Il filosofo Platurco di Cheronea tramandò l’idea che il prezioso tubero nasceva dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Da questa idea trassero ispirazione vari poeti, tra cui Giovenale, il quale sosteneva che il tartufo, conosciuto come “tuber terrae” si produceva da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro al padre degli dei. Dal suo legame con Giove, famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, trae origine anche l’idea che il tartufo abbia capacità afrodisiache. I pagani, convinti di questo potere, lo dedicarono alla divinità Venere.
  • Già dall’antichità il tartufo era molto ricercato, il suo prezzo era elevatissimo e la sua presenza sulla tavola di nobili e alti prelati era indice di nobiltà e potenza. Il suo aroma era considerato una sorta di “quinta essenza”che provocava nell’uomo un effetto estatico.
  • Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel ‘600, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa trasformandosi in “trufle” in Francia, “truffel” in Germania e “truffle” in Inghilterra.
  • Nell’Europa del passato il tartufo era anche chiamato “aglio del ricco” per il suo leggero sentore agliaceo. In Italia se ne fa un largo consumo intorno al secolo XVII ad imitazione della Francia soprattutto nella zona del Piemonte dove la ricerca del prezioso tubero costituiva un divertimento di palazzo.
  • Una data fondamentale è il 1831, anno della pubblicazione da parte di Carlo Vittadini della monografia Tubercearum. Questa opera descrive in maniera sistematica e scientifica la maggior parte delle specie di tartufo, tanto che molte portano il suo nome. Altra data importante è quella del 1929 quando il ristoratore Giacomo Morra decise di pubblicizzare, all’interno della già nota fiera di Alba il pregiatissimo tartufo bianco ottenendo un grandissimo successo sia a livello nazionale ed internazionale…..e così tanti altri per arrivare ai giorni nostri.