Tortelli verdi

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Da: In Cucina

Ingredienti per i tortelli verdi :

PER IL RIPIENO
• 1 mazzo di bietole
• pari quantità di spinaci
• 100g di ricotta
• 100g di grana
• sale
• pepe
• 3 fette di lardo
• mezza cipolla
• mezzo spicchio d’aglio
PER LA SFOGLIA
• 300g di farina 0
• 1 cucchiaio di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 tuorlo
INOLTRE
• Burro
• Grana grattugiato

Preparazione :

Prepara la pasta all’uovo. In questo caso troviamo un compromesso: farina 0, una manciata di semola Senatore Cappelli spremuta a pietra, un uovo intero per etto di farina più un tuorlo in regalo.

Faccio girare la planetaria. Se il composto resta troppo asciutto, bagno con un cucchiaio d’acqua tiepida.

Finito il lavoro, ritiro l’impasto dalla planetaria, lo manipolo per qualche minuto e ricavo una pallottola, da rivestiere di pellicora e mandare al riposo.

Mezz’ora in frigo e sarà pronta.

Pulisco le bietole. E’ più facile di quello che sembra: basta staccare i lembi delle foglie dalla base della costa e poi passare la foglia tra indice e pollice. Il gambo resterà pulito e le foglie sono pronte per il lavaggio.

Ovviamente elimino le foglie brutte e i marciumi.

Lavo bene le foglie liberate dalla costa, le passo in acqua bollente per un paio di minuti.

Scolo.

 Lavo gli spinaci, passo anche essi nell’acqua bollente.
Un battuto d’aglio e cipolla, con un trito di lardo.

Faccio appassire il lardo, quando suda aggiungo la cipolla e l’aglio.

Non deve arrostire.

Calo le verdure tagliate grossolanamente. Faccio prendere sapore, migliorando con una presa di sale e uno spruzzo di pepe.

Chi aggiunge la noce moscata, chi il prezzemolo.

Faccio andare un po’, fino a quando l’acqua di cottura sarà ritirata. Prelevo e trito tutto vigorosamente.

Chi sceglie il frullatore, chi il blender: noi si ama il tratto schietto e incostante della coltellina.

Grattugio una buona misura di grana, preferendo un Parmigiano Reggiano stagionato, ma non stravecchio.

Aggiungo la ricotta di latte di mucca. Manteco e amalgamo.

C’è chi ama il ripieno asciutto, chi lo vuole morbido: puoi aggiungere un’idea di pangrattato.

Gira bene il tutto, e passa nel sac-a-poche monouso

Prelevo l’impasto dal frigo.

Stacco piccoli pezzi e li ripasso dal rullo, progressivamente, fino ad uno spessore medio-fine.

Traccio brevi righe di pesto sulla sfoglia.

Piego la pasta: prendo il lembo lungo e lo riverso sull’altro lato, dove ho depositato il ripieno.

Con la punta delle dita faccio aderire i due lembi, prima le parti tra il ripieno, infine il fornte.

Con la rotellina rifilo.

Quando ho terminato il ripieno, alzo il bollore e calo i tortelli: l’acqua dev’essere abbondante e non troppo salata.

La cottura è a piacere: la pasta comunque deve essere soda ma non troppo.

Metto i tortelli nel piatto dopo averli scolati bene. Tampono con il burro e irroro di grana Parmigiano Reggiano.

Servo con Lambrusco rifermentato in bottiglia.