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tortellini Signore incontrastato della cucina emiliana, ecco a voi sua maestà il tortellino: uno, due centimetri al massimo di pasta all’uovo, possibilmente fatta in casa, ripiena di mortadella , prosciutto crudo , Parmigiano Reggiano , a volte noce moscata, in alcuni casi salsiccia, carne magra di maiale.

Ingredienti che possono variare come tanti sono i dialetti, gli accenti e le aree socio-culturali della regione che ha dato i natali a questo piatto osannato in tutto il mondo. E qui il primo irrisolto quesito che riguarda la loro origine: il tortellino è modenese o bolognese? Mah. Per tagliare la testa al toro, e considerato l’accesa plurisecolare competizione tra le due città, il tortellino per convenzione si fa nascere a Castelfranco Emilia, il più bolognese dei comuni della provincia di Modena, situato sulla linea di confine tra i due territori.

Molto divertente peraltro è la sagra. La festa, che ogni metà settembre si tiene proprio in quel minuscolo paese: un paio di settimane di bagordi e stand gastronomici per celebrare il nostro piccolo-grande eroe di pasta ripiena. Momento culminante delle celebrazioni è la rappresentazione della “nascita” del tortellino, che secondo la tradizione è attribuita a un oste di Castelfranco Emilia, il quale una notte riuscì a spiare l’ombelico di Venere traendone somma ispirazione.

Leggende a parte, il tortellini a Modena (e costa un poco ammetterlo, anche a Bologna), si possono gustare davvero ovunque, comprese le pizzerie che propongono specialità partenopee, il che è tutto dire. Ma fate attenzione: l’originale è quello fatto in casa dalle rezdore, che sono le signore, le donne di casa, quelle che una volta badavano al focolare domestico mentre i mariti erano a lavorare i campi. Ora, va da se che le rezdore siano in via d’estinzione; per intenderci, chi ha la fortuna di provenire da una famiglia modenese da più generazioni, sa che le rezdore sono le nonne e come è ovvio, del doman non v’è certezza per quel che riguarda la trasmissione del DNA enogastronomico di un territorio.

Storia

indexNel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e  Buffalmacco,  alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”
Ma quali maccheroni raviuoli!, dicono gli emiliani. Dovevano essere certamente dei tortellini: chi sprecherebbe così del delizioso (e sostanzioso) brodo di cappone? Per uscire dal territorio del forse, ed entrare in  quello del probabile, dobbiamo arrivare al 1500, cifra tonda.
Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che  a  16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu  servita (tra l’altro) una “minestra de torteleti.”: una ricetta che è probabilmente quella degli odierni tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era pure quella dei tortellini. Da questo momento si viaggia più spediti. Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo (a ragione) “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro.” Nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, che altri non è se non il trisavolo  del tortellino attuale.  Il tortellino era insomma nato, e stava benissimo. Ma non viveva mai abbastanza a lungo da farsi conoscere: per le caratteristiche della pasta  e del ripieno, in capo a pochi giorni, se non veniva mangiato, era infatti da buttare. Per la consacrazione dei tortellini bisognava trovare il sistema per  conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bartagni, che nel 1906 riuscirono a portarli  fino in California,  alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati. Segno che si erano mantenuti bene.

Varietà

Ma torniamo al tortellino, e a come degustarlo al meglio. Qui non ci sono discussioni: i tortellini vanno i brodo. O al più, alla panna. Poi d’accordo, se ne sentono di tutti i colori, non per questo in meno appetitose variazioni sul tema: tortellini pasticciati, ai funghi, al tartufo, alla panna con gocce aceto balsamico tradizionale di Modena (consigliato!), al ragù, addirittura sulla pizza. Ma il purista di Modena li preferisce in brodo di cappone, al pranzo Natale (un must), come tutto l’anno.

preparazione

images3 I tortellini si preparano in tantissimi modi diversi e ognuno ha la propria perculiarità.
Qui vi proponiamo la  ricetta di giallozafferano