vongole

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Da: Pesce

natura-viva_Siano1-1Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae.
Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.

Le vongole, oltre ad essere commestibili, sono note per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico. Ovviamente, queste caratteristiche ne determinano un ampio successo commerciale, sostenuto da un prelievo di pesca intensivo e dallo sviluppo di apposite acquacolture (venericolture) sulle quali ruota l’economia di diverse zone (in Italia, prevalentemente del nord-Adriatico: Emilia Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia).
Nel bacino del mar Mediterraneo si contano – tra quelle autoctone e quelle introdotte – una trentina di Specie di vongole. Ovviamente, come anticipato, il termine “vongole” è piuttosto generico e tra le varie creature sono ben distinguibili gli aspetti caratteristici di natura anatomica; tuttavia, tutte le vongole si accomunano per la presenza di una “cerniera” che unisce le due valve, fisicamente composta da tre denti cardine-divergenti.

 

Tipi di vongole

Generalmente sui nostri mercati sono reperibili vari tipi di vongole e le principali sono:molluschi_696x

– Vongola verace: è la più comune e la più apprezzata dato che le sue carni sono caratterizzate da grande dolcezza e tenerezza: è riconoscibile dalla forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve.
– Vongola verace filippina: di colore più scuro e intenso; l’interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.
– Lupino: è caratterizzato dall’assenza di sifoni (corni).
– Longone: predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, che si rompe facilmente: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato.

Aspetti igienici e commerciali

imagesSe al momento dell’acquisto, sul cartellino di vendita, sono presenti il marchio di garanzia di sicurezza e la relativa rintracciabilità, le vongole possono essere definite SICURE.

Al contrario, approvvigionarsi per mezzo di fonti di dubbia provenienza aumenta significativamente il rischio di contrarre malattie anche molto gravi come salmonellosi (Salmonella paratyphi), tifo (Salmonella typhi), epatite (virus A), colera (Vibrio cholerae) ecc. Ovviamente, la cottura può annientare la carica microbica delle vongole ma, per ridurre al minimo il rischio di contagio, si consiglia di acquistare SOLO prodotti certificati e garantiti.
Le vongole devono essere conservate tramite refrigerazione ma MAI per più di un giorno; è possibile tentare di mantenerle in vita immergendole in acqua di mare o in acqua demineralizzata ma addizionata in cloruro di sodio. Le vongole devono essere sempre ben chiuse, in caso contrario potrebbero essere già morte e possedere una carica microbica molto elevata.

Caratteristiche nutrizionali

15157Le vongole sono un alimento di origine animale, pertanto contengono colesterolo. Fortunatamente la porzione di grassi saturi è quantitativamente molto limitata.

Tuttavia, non essendo in possesso di dati più precisi inerenti il profilo lipidico delle vongole, è consigliabile consumarle con frequenza sporadica (ad es. una volta alla settimana) e con porzioni medie non eccessive (mediamente 400g a testa, che corrispondono a 100g di parte edibile). Inoltre, trattandosi di organismi bivalvi che filtrano acqua di mare, le vongole racchiudono elevate quantità di sodio, sale minerale da assumere con moderazione e soprattutto in caso di alterazioni della pressione sanguigna.

NB: Le vongole sono alimenti potenzialmente allergizzanti e se ne sconsiglia l’utilizzo sia in gravidanza che in allattamento.
Le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati e una buona quantità di proteine ad alto valore biologico; l’apporto energetico è estremamente ridotto.
Non sono disponibili informazioni riguardanti il contenuto salino e vitaminico delle vongole (eccezion fatta per i retinolo equivalenti).