Whisky

Da: Liquori e Cocktails

Lo scotch è il più complesso dei whisky ed è distillato e maturato in Scozia. I whisky classici scozzesi sono quelli di puro malto d’orzo chiamati e definiti in etichetta single malt. Il processo produttivo parte dalla maltazione dell’orzo, necessaria per rendere più solubili gli amidi contenuti nel seme in modo che si trasformino in zuccheri fermentabili. La maltazione altro non è che una germinazione parziale del chicco, che viene prima idratato e poi fatto essiccare. Quest’ultima operazione si effettua mediante forni alimentati da torba, il cui fumo conferisce un’aroma particolare: a seconda delle regioni, infatti, la torba può essere ricca di foglie delle foreste primitive, di alghe, di erica o di altre sostanze. L’orzo maltato è macinato e messo in infusione in acqua calda per completare il processo di trasformazione dell’amido in zucchero. A questo punto il wort, cioè il mosto, viene spostato in vasche di fermentazione e inoculato con lieviti che trasformeranno gli zuccheri in alcol: il risultato è una specie di birra dalla gradazione alcolica di circa 7-8°.

La distillazione del whisky :

Da qui si passa alla distillazione, che in Scozia generalmente si svolge in 2 tempi e in 2 diversi alambicchi. Il primo alambicco, il più grosso, è riscaldato lentamente fino a raggiungere l’ebollizione; la vaporizzazione e la successiva condensazione danno come risultato il low wine. Questo primo distillato è raffreddato e convogliato in un alambicco più piccolo, da cui si ottiene un liquido che deve essere sapientemente dosato dallo stillman: infatti la parte iniziale e quella finale della distillazione sono nocive per l’uomo, e solo la parte centralle è quella che diventerà whisky. Il cuore può raggiungere i 75° e va tagliato con acqua per abbassare la gradazione alcolica, prima di essere inserito nelle botti dove avverrà la maturazione.

L’invecchiamento :

Ogni distilleria ricorre a tecniche proprie e particolari legnami e a botti utilizzate in precedenza per altri distillati (bourbon) o vini (Porto, Madeira, Sherry, Sauternes). Il whisky scozzese, per legge deve essere invecchiato almeno 3 anni, ma la maturazione ottimale non si raggiunge prima dei 10 anni. Come per i vini, anche i whisky scozzesi hanno caratteristiche precise a seconda del luogo di provenienza. Le Lowlands, a confine con l’Inghilterra realizzano un prodotto più simile a quello irlandese, rotondo e morbido, appena affumicato grazie a una torba molto asciutta. Le distillerie delle Island, le isole di Skye e Islay, essendo in riva al mare, danno vita a distillati che hanno aromi pungenti e iodati, così come quelli di Campbelltown; e infine le Highlands, la regione più estesa, produce whisky dai diversi gusti, sempre molto armonici, equilibrati e ricchi di aromi.