yogurt

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Lo yogurt o iogurt (turco yoğurt, dal verbo yoğurmak, mescolare) è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all’inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico.
Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Storia

vaso-grecoLe origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all’azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Questoprodotto è attestato circa nel 6000 avanti Cristo in Asia centrale ad opera di popolazioni proto altaiche durante il neolitico ed in seguito importato in Europa nei Balcani, a partire dalla Bulgaria.
In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l’uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L’opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d’uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.
Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di

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vista scientifico. Così il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi

responsabili della fermentazione del latte. Invece Il’ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l’imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.
Nel 1919 quest’ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.
Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l’impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Produzione

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Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche. I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione dello yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2.
La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.
91098257La preparazione dello yogurt è piuttosto semplice e può essere eseguita anche a casa, con o senza l’ausilio di una yogurtiera. Nel latte, pastorizzato o sterilizzato, intero o parzialmente scremato, vengono inoculate colture microbiche selezionate. Dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di incubazione a 42°C. Dopo circa 8-10 ore lo yogurt viene fatto raffreddare e si può procedere con la rottura del coagulo. In base alle preferenze individuali verranno infine aggiunti ingredienti come marmellata, frutta in pezzi o succhi ed aromi vari.

Consigli per l’acquisto

Verificare sempre la data di scadenza dello yogurt poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo

Diffidare di quegli yogurt alla frutta che presentano colori intensi e vivaci, spesso ottenuti attraverso l’uso massiccio di coloranti. Per lo stesso motivo è bene dubitare di uno yogurt dall’aroma troppo spiccato.

Non esporre lo yogurt a temperature troppo alte o troppo basse (congelamento)

Non acquistare confezioni umide o con dei cristalli di ghiaccio attaccati al contenitore

Usi in cucina

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Maionese light: si può alleggerire la maionese preparata in casa mescolandola allo yogurt bianco non zuccherato in pari quantità di volume; si ottiene una salsa spalmabile, con un contenuto di grassi inferiore e caratterizzata da una piacevole acidità.
Dressing da insalata: emulsionando 100 g di yogurt bianco con un cucchiaino di senape in grani, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, si ottiene un ottimo condimento per insalate e pinzimonio
Tzatziki: la saporita salsa tipica della cucina greca ha come ingredienteDSC_0032 fondamentale lo yogurt greco compatto. Basterà aggiungere cetrioli, aglio, un pizzico di sale, olio di oliva e mescolare il tutto con una forchetta per ottenere la salsa fatta in casa.
Cheesecake: il tipico dolce americano con una base croccante di biscotti e uno strato di crema di formaggio risulterà meno calorico e ugualmente gradevole sostituendo una parte di formaggio spalmabile con lo yogurt bianco.
Zuppe: alcune minestre di verdura tipiche della cucina dell’est Europa hanno come ingrediente lo yogurt bianco, il bortsch ne è un esempio. L’aggiunta di un cucchiaio di yogurt compatto a fine preparazione dona una piacevole sensazione di freschezza e di acidità a un passato di verdura; eccellente anche su una vellutata di piselli e menta oppure su una crema fredda di zucchine e patate.
Sostituto del burro: nella preparazione di dolci da forno, soprattutto nel ciambellone oppure nella torta morbida di frutta, lo yogurt sostituisce il burro o il latte senza inficiare la riuscita delle torte. Allo stesso tempo l’acidità e la presenza di fermenti lattici, in sinergia con il lievito in polvere, facilitano la lievitazione favorendo la crescita dell’impasto che risulta particolarmente morbido e spumoso.
Preparazione del gelato: aggiungendo ¼ in peso di latte e altrettanto di panna allo yogurt cremoso, insieme a una piccola quantità di zucchero (o miele), è possibile preparare un gelato senza dover ricorrere alla pastorizzazione ma procedendo direttamente al passaggio in gelatiera. Si ottiene un gelato cremoso e lievemente acido, perfetto da accompagnare a frutta fresca e, in particolari modo, ai frutti di bosco.
caprino-veg_9Formaggio fresco: lasciando scolare per una notte lo yogurt attraverso un telo di mussola a maglia molto stretta, si separa la parte di siero da quella più solida, ottenendo così una massa più densa ma pur sempre morbida. Questa sorta di formaggio, noto come labneh, è tipico del Medio Oriente e può essere lavorato a forma di palline e condito con erbe tritate o spezie prima di essere condito con un filo di olio di oliva. Il piatto è solitamente servito come antipasto oppure in accompagnamento a piatti di verdura.
Marinate: prima di cuocere grossi pezzi di carne la cucina indiana insegna a insaporirli marinandoli nello yogurt e spezie. In questo modo si sfrutta l’acidità naturale dello yogurt per marinare la carne: questo non solo la rende più morbida in cottura ma facilita la veicolazione dei sapori, anche senza aggiunta alcuna di grassi.

Valori nutrizionali

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