zampone

Lo Zampone Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

imagesViene prodotto con un impasto di carni suine, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.
In commercio è possibile trovarlo fresco o precotto. In entrambi i casi è necessario farlo bollire, prima di servirlo in tavola.
Lo Zampone Modena, insieme con il Cotechino Modena, ha ottenuto con il Regolamento della Commissione Europea n. 509/1999, l’appellativo IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne tutela le origini e la modalità produttiva. Lo Zampone Modena IGP viene prodotto con tagli nobili di carne suina selezionati e cotenna. L’impasto è ottenuto passando nel tritacarne i tagli carnei, mentre la cotenna viene macinata a parte e più finemente. Gli ingredienti passano nell’impastatrice e vengono conditi con sale, pepe, vino o acqua e spezie. L’impasto viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, parzialmente disossata e svuotata, per mezzo di una apparecchiatura operante sottovuoto, e chiusa con una legatura. Lo zampone ottenuto viene strinato, ossia sottoposto a fiammatura, per eliminare le setole rimaste. Accanto al prodotto fresco si trova quello, più diffuso, precotto e sterilizzato, che può essere conservato per lunghi periodi e che è pronto da gustare dopo una breve cottura. In questo caso, il ciclo di lavorazione prevede che all’inizio la cotenna degli arti anteriori (l’involucro) venga isolato a caldo dalle spalle, quindi rifilato e infine refrigerato. Il procedimento è identico a quello che si segue per arrivare al prodotto fresco, ma una volta insaccato e strinato, viene forato con appositi punteruoli in prossimità degli unghielli per aiutare la fuoriuscita di grasso e di gelatina nel corso della cottura. Una volta cotto, il salume viene imbustato e sottoposto a sterilizzazione.

Storia

La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola, durante l’assedio di Papa Giulio II del 1511.

La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia.

Dal 1991 il paese di Castelnuovo Rangone in provincia di Modena detiene il record del mondo, iscritto nel Guinness dei primati, dello zampone più grande del mondo: nel 2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg. Al 2008 risale l’ultimo primato con uno zampone del peso di 942 kg.

Valori nutrizionali

Nel 2011 l’INRAN ha pubblicato l’esito delle analisi nutrizionali sui salumi italiani, ivi compresi Cotechino Modena e Zampone Modena IGP. I valori nutrizionali attuali, paragonati a quelli risultanti dalle precedenti analisi del 1993 dello stesso Istituto, mostrano una riduzione del 33% dei grassi nello Zampone Modena IGP. Buona presenza di proteine nobili, contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi.

I valori per 100 g di prodotto sono:

  • Energia = 262 g
  • Proteine = 23,7 g
  • Carboidrati = 2,6 g
  • Lipidi = 17,4 g
  • Saturi totali = 5,4 g
  • Vitamina B6 = 0,0 mg
  • Vitamina B12 = 0,5 mg
  • Vitamina E = 0,2 mg

images5 Preparazione

Lo Zampone va consumato di maniera diversa a seconda se si acquista il prodotto crudo o cotto. Nel primo caso lo Zampone deve essere messo in acqua fredda e lasciato in ammollo per più di dodici ore. Dopodiché si pratica una incisione profonda fra le unghie e si fora con uno stecchino in più punti. Prima di metterlo a cuocere per evitare lacerazioni del salume in cottura, lo zampone va avvolto strettamente in un telo cucito con filo bianco o grezzo. Inoltre, per mantenerlo in forma, è consigliabile legarlo ad un cucchiaio di legno piatto, fissandolo alle due estremità e al centro. Immerso in una pentola d’acqua fredda non salata viene portato lentamente in ebollizione. Quando l’acqua comincia a bollire, occorre regolare la fiamma al minimo in modo che lo zampone cuocia sobbollendo per 3-4 ore, poiché una cottura troppo vivace provocherebbe la rottura dell’involucro.
Se si acquista cotto va messo con la stessa busta sigillata in una pentola con acqua fredda e portato ad ebollizione. In questo caso il tempo di cottura è più breve: circa 25-35 minuti.
Una volta cotto va affettato e può essere servito secondo i gusti con le lenticchie, il purè, le patate bollite i gli spinaci.