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saccarosioIl saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, comunemente chiamato zucchero, sebbene quest’ultimo termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.

In relazione alla sua struttura chimica, il saccarosio è classificabile come un disaccaride, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio.

A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido (in cristalli) o disciolto in soluzione. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele  (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).
Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di comune zucchero da cucina (raffinato bianco oppure integrale “grezzo”).

Storia

storiazuccheroSembra che lo zucchero sia stato scoperto in India nel VI secolo a seguito della bollitura del succo di canna (nell’antichità il miele era il dolcificante più diffuso); sono gli arabi che lo introducono in Europa. Nel 1747 Andreas Sigismund Marggraf, un chimico tedesco, scopre il saccarosio nella barbabietola e nel 1802 Franz Achard, un suo studente, mette a punto il primo processo industriale per la sua estrazione. Lo stesso processo verrà poi adattato anche alla canna da zucchero.

Attualmente il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina, Tailandia), e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone, Stati Uniti). Lo zucchero è un prodotto in costante crescita e il suo commercio è strategico, per questo i gioverni dei vari stati applicano spesso politiche protezionistiche. È quello che succede in Europa, il secondo esportatore al mondo, che grazie ai sussidi si difende dalle importazioni ed esporta tutto il surplus; negli ultimi anni anche gli Stati Uniti hanno adottato politiche protezionistiche, aumentando il prezzo dello zucchero per favorire i propri produttori, questo ha reso più convenienti gli sciroppi di mais (sciroppi di fruttosio-glucosio), il cui utilizzo negli USA è molto superiore a quello europeo.

Utilizzi

saccarosio 2Il saccarosio è lo zucchero più utilizzato come dolcificante, in pasticceria e per tutti i dolci. Gli altri tipi di zucchero (sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, zucchero invertito, ecc) sono quasi sempre aggiunti in piccola percentuale (10-20%), per conferire ai prodotti particolari proprietà (soprattutto per regolare il potere cristallizzante e anticongelante, e per regolare l’umidità). Il fruttosio cristallizzato viene utilizzato come dolcificante “salutistico” grazie al suo ridotto indice glicemico, può avere qualche utilità per i diabetici ma in linea di massima non ha poi dei gran vantaggi perché un abuso è dannoso quanto quello del saccarosio.

 

 

Valori nutrizionali

Le calorie del saccarosio corrispondono a circa 387 per 100 grammi di prodotto. La sua composizione è data principalmente dai carboidrati, che sono pari a 99,98 grammi, da un modesto contenuto di acqua (0,02 grammi), mentre sono assenti i grassi e le proteine.

Controindicazioni

Le controindicazioni del saccarosio vanno inserite nel quadro più generale dei possibili danni provocati dalle sostanze zuccherine. Il saccarosio può avere un indice glicemico magari non particolarmente elevato, però chi soffre di diabete dovrebbe stare particolarmente attento, in quanto il fruttosio di cui è composto può essere enormemente assorbito dall’organismo. Lo zucchero di canna fa male? Ha proprietà specifiche e controindicazioni? Andrebbe evitato se si soffre di candidosi, perché permette la proliferazione della candida albicans, responsabile dell’infezione. Di solito, quando si soffre di questa malattia, si dovrebbero evitare tutti gli zuccheri semplici. A questi ultimi va imputato l’aumento del peso corporeo, con il pericolo di incorrere nell’obesità.