alchermesL’Alchermes (o Alkermes) è un liquore di colore rosso utilizzato in pasticceria per colorare i dolci ad esempio le pesche dolci o il pan di spagna per la zuppa inglese.

Gli ingredienti dell’Alchermes :

  • alcol etilico,
  • zucchero,
  • acqua,
  • cannella,
  • chiodi di garofano,
  • cardamomo,
  • acqua di rose
  • e da un colorante rosso, in origine cocciniglia, oggi sostituito da derivati di origine naturale, E120 o sintetici, E122 – E124 – E132, nei prodotti commerciali.

La storia :

Sembra che l’origine dell’Alkermes sia araba (il nome infatti deriva dalla parola al-qirmiz, che significa cocciniglia) e che sia giunto a Firenze tramite gli spagnoli. Qui fu prodotto per tantissimo tempo dai monaci fiorentini mantenendo a lungo segreta la formula. Ancora oggi questo liquore viene prodotto seguendo la stessa antica formula dall’Officina di Santa Maria Novella.

Ai tempi dei Medici l’Alkermes conobbe una grandissima diffusione e notorietà ed era normalmente bevuto a corte come liquore con proprietà corroboranti. Con il passare del tempo, però, l’alkermes ha subito un lento declino tanto che oggi viene quasi esclusivamente utilizzato in pasticceria. Sicuramente tutti conoscerete la zuppa inglese… bene, l’Alkermes è il liquore che conferisce il colore rosso alla pasta!

La ricetta :

Ingredienti

  • 500 ml di alcool alimentare puro a 95°
  • 600 ml di acqua naturale
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di cocciniglia
  • 10 gr di cannella
  • 10 gr di coriandolo
  • ¼ di noce moscata
  • 3 gr di macis
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 gr di anice stellato
  • 3 semi di cardamomo
  • la buccia di un’arancia (senza la parte bianca)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 ml di acqua di rose alimentare oppure 5 gocce di estratto di rosa per uso alimentare

Preparazione :

Pestate tutte le spezie (escluse la vaniglia e l’arancia) servendovi di un mortaio e mettetele in un barattolo di vetro da 1,5 lt provvisto di tappo a chiusura ermetica (tipo quelli da conserva).

Aggiungete l’alcool e 100 ml di acqua. Vedrete che l’alcool si colorerà immediatamente di un bellissimo colore rosso fuoco. Aggiungete adesso la buccia d’arancia e il baccello di vaniglia diviso in tre parti e tagliato lungo il lato lungo.

Lasciate in infusione per tre settimane in un luogo fresco e buio capovolgendo il barattolo un paio di volte al giorno.

Trascorso il tempo di infusione, preparate uno sciroppo a freddo unendo l’acqua rimasta e lo zucchero che farete sciogliere completamente.

Filtrate l’alcool servendovi di un colino rivestito di un panno di cotone bianco, pulito e lavato senza detergenti e aggiungete lo sciroppo di acqua e zucchero. Aggiungete adesso l’acqua di rose oppure cinque gocce d’estratto.

Imbottigliate e lasciate maturare un mese al buio. Trascorso questo tempo potrete assaggiare il vostro alkermes oppure utilizzarlo per preparazioni dolci.

Se il liquore dovesse risultare poco limpido, servitevi di alcuni filtri di carta enologici e filtrate il liquore molto lentamente dopo averlo travasato dalla bottiglia servendovi di un tubicino di gomma in modo da lasciare il deposito sul fondo. Se ancora i risultati non fossero soddisfacenti, sbattete 2 gr di chiara d’uovo assieme a un cucchiaio d’acqua e aggiungetela al liquore. Sbattete forte la bottiglia e lasciate riposare per un paio di giorni, poi filtrare con il filtro enologico. Per risultati migliori prima di filtrare mettete sul fuoco e lasciate scaldate giusto il tempo di far addensare la chiara.