Amatriciana L’amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali

Storia del Amatriciana :

La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo, ovvero l’’Amatriciana, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale, laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto.
Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca. Con la scoperta dell’America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta di esso.Amatriciana sugo
La diffusione su scala nazionale del sugo all’’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

La tutela della ricetta originale: codifica De.Co e percorso per il riconoscimento STG

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O . Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un’ulteriore tutela dell’originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell’amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di “Città degli spaghetti”, come sta scritto anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono alla sua entrata.

Ricetta

La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Peraltro questa ricetta è stata recentemente tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine.

  • Spaghetti: 400 grammi
  • Guanciale (di Amatrice): 100 grammi
  • Pecorino (di Amatrice): 75 grammi
  • Pomodoro San Marzano: 350 grammi
  • Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio
  • Vino Bianco Secco: 50 ml
  • Sale, Pepe: q.b.
  • Peperoncino: 1

Amatriciana preparazione Il procedimento è semplice, ma va seguito rigorosamente, per ottenere un risultato perfetto.

Si inizia mettendo in una padella (se di ferro, meglio) guanciale a pezzetti, olio d’oliva e peperoncino. Il giusto rapporto fra guanciale e pasta è di un quarto: pertanto, per 500 grammi di pasta su devono utilizzare 125 grammi di guanciale. Rosolare a fiamma vivace per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo.

Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa.

Valori nutrizionali

Amatriciana valori nutrizionali L’amatriciana è un sugo notevolmente energetico, per questo inadatto alla dieta ipocalorica contro il sovrappeso.
Si tratta di una base ricca di lipidi e, nonostante la prevalenza monoinsatura degli acidi grassi, una buona parte è di tipo saturo. Questa caratteristica rende l’amatriciana un alimento NON idoneo all’alimentazione del soggetto affetto da ipercolesterolemia.
Le proteine sono scarse, così come i glucidi e la fibra alimentare.
L’amatriciana contiene un elevato apporto di sodio, un elemento predisponente o aggravante l’ipertensione arteriosa.
In merito alle vitamine e agli altri sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota. L’elevato apporto lipidico e le importanti concentrazioni di sodio prolungano i tempi di permanenza gastrica, rendendo l’amatriciana un sugo sconsigliato in presenza di gastrite, reflusso gastroesofageo e problemi digestivi in genere.