Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Si trova in vendita già ammollato ma, se si acquista salato, occorre provvedere a dissalarlo prima di cucinarlo.
Varietà di baccalà
Il merluzzo è un pesce molto diffuso: dai Mari del nord si spinge fino al Mediterraneo ed in Italia si trova soprattutto nel mar Tirreno e nel medio basso Adriatico. I merluzzi assumono nomi diversi in base alla loro varietà:
I naselli : piccoli pesci simili al merluzzo che si trovano nel Mar mediterraneo Il merluzzo francese (Mediterraneo occidentale), Il merluzzo giallo (nord Europa), Il melù e cappellato (mar Mediterraneo)
In base alle modalità di conservazione vengono chiamati:
baccalà o viane: i merluzzi salati privati dei visceri stoccafissi: i merluzzi essicati, senza sale
Usi in cucina
Le ricette che vedono il baccalà come protagonista sono innumerevoli . Tra quelle più apprezzate nella nostra zona troviamo il Baccala’ in umido servito con polenta oppure con le patate , quello alla bolognese aromatizzato con aglio ,prezzemolo e vino , alla Vicentina, con pomodoro, il baccalà fritto diffuso soprattutto a Roma . Una ricetta presente in molte regioni italiane e’ quella con l’aggiunta di olive nere ; al sud la ricetta tipica del ‘piscistoccu’ e’ quella messinese preparata con patate , capperi e pomodoro.
Valori nutrizionali
ENERGIA (calorie) 95 Kcal. 399 Kjoule
Parte edibile. 82 %
Acqua. 75,6 g
Carboidrati. 0 g
Grassi. 1,0 g
Proteine. 21,6 g
Fibre. 0 g
Il merluzzo è un pesce magro, con un ottimo contenuto proteico. Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà per il suo eccessivo contenuto di sodio va consumato con moderazione soprattutto in caso di problemi ipertensivi.
Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato particolarmente ricco di vitamine A e D.
