imagesIl baccalà è merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Si trova in vendita già ammollato ma, se si acquista salato, occorre provvedere a dissalarlo prima di cucinarlo.

Varietà di baccalà

Il merluzzo è un pesce molto diffuso: dai Mari del nord si spinge fino al Mediterraneo ed in Italia si trova soprattutto nel mar Tirreno e nel medio basso Adriatico. I merluzzi assumono nomi diversi in base alla loro varietà:

I naselli : piccoli pesci  simili al merluzzo che si trovano nel Mar mediterraneo Il merluzzo francese (Mediterraneo occidentale), Il  merluzzo giallo (nord Europa),  Il melù e cappellato (mar Mediterraneo)

In base alle modalità di conservazione vengono chiamati:

baccalà o viane: i merluzzi salati privati dei visceri  stoccafissi: i merluzzi essicati, senza sale

Usi in cucina

baccalaLe  ricette che vedono il baccalà come protagonista sono innumerevoli . Tra quelle  più apprezzate  nella nostra zona troviamo il Baccala’ in umido servito con polenta oppure con le patate , quello alla bolognese aromatizzato con aglio ,prezzemolo e vino   ,   alla Vicentina, con pomodoro,  il  baccalà fritto diffuso soprattutto a Roma . Una ricetta presente in molte regioni italiane e’ quella con l’aggiunta di olive nere ; al sud  la ricetta tipica del ‘piscistoccu’ e’ quella messinese preparata con patate , capperi e pomodoro.

Valori nutrizionali

ENERGIA (calorie)   95 Kcal. 399 Kjoule

Parte edibile. 82 %

Acqua. 75,6 g

Carboidrati. 0 g

Grassi. 1,0 g

Proteine. 21,6 g

Fibre. 0 g

Il merluzzo è un pesce magro, con un ottimo contenuto proteico. Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà per il suo eccessivo contenuto di sodio va consumato con moderazione soprattutto in caso di problemi ipertensivi.

Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato particolarmente ricco di vitamine A e D.