Borlenghi
borlenghi sono pane molto sottile, con la consistenza quasi di una crêpe. L’impasto è estremamente semplice, a base di acqua, farina, un pizzico di bicarbonato e sale (questo impasto viene definito anche “colla”). Viene servito molto caldo, ripiegato in quattro e condito con la “cunza”, un battuto di pancetta, lardo, aglio e rosmarino, che racchiude tutti i sapori forti di questa terra. Fra i cibi “tipici” il borlengo è certamente il più “tipico”. Perché davvero si può mangiare solo in una fascia ristrettissima di appennino: quello, appunto, della Comunità Montana Modena Est.

Storia dei borlenghi :

borlenghi 1Come per gran parte delle ricette tradizionali anche il borlengo ha i suoi miti e le sue tradizioni che ne attribuiscono l’esclusività a questo o quel paese. La datazione più antica (e probabilmente la storia reale della nascita del borlengo) risale al 1266 a Guiglia, durante l’assedio del castello di Montevallaro da parte delle truppe guelfe modenesi della famiglia degli Algani. I difensori del paese,la famiglia dei Grasolfi, sarebbero riusciti a resistere per lungo tempo grazie a delle grandi ostie di farina ed acqua impastate, cotte ed insaporite da erbe, prima di arrendersi il 4 luglio. Con il protrarsi dell’assedio la farina scarseggiava sempre di più, e le ostie divenivano sempre più piccole e sottili, quasi trasparenti: vennero quindi “degradate” dal rango di cibo a quello di “burla”, o “burlengo”, da cui il termine odierno. Tale preparazione si diffuse a tutto il resto dell’appennino grazie ai pochi superstiti dell’assedio. A Vignola invece la leggenda narra che tale alimento sia stato preparto durante l’assedio del castello governato da Iacopino Rangoni, avvenuto nel 1386 ad opera dell’esercito del conte Giovanni da Barbiano. Un’origine più incerta è invece quella che si tramanda a Zocca, dove i borlenghi scaturirono da uno scherzo vero e proprio. Si narra infatti di un bottegaio che nei giorni di mercato vendeva pane e focacce, allungando però l’impasto con acqua a seconda del numero di avventori. Infine a Montombraro ritorna il collegamento con la “burla”: un signorotto locale, infatti, avrebbe servito tale sottile sfoglia a conoscenti ed amici, che erano stati riuniti a convivio con la promessa di un pasto abbondante. Purtroppo per lui, gli ospiti gradirono talmente quel cibo così insolito da venirne conquistati ed insistere per essere invitati a tavola numerose altre volte.

La zona di preparazione è una fascia di Appennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Modena, in cui sono compresi i comuni di Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Zocca (che ospita il museo del borlengo o burlengo), fino a Castel D’Aiano e Montese, il territorio del Frignano, tra cui Pavullo nel Frignano, Sestola (dove vengono chiamati “berlenghi” e “burlenghi”),Polinago (dove vengono chiamati ciaci o solatelle e sono leggermente più spessi dei classici borlenghi), Fanano e la provincia di Bologna che comprende il Castello di Serravalle e Castel D’Aiano. A Bologna e provincia sono conosciuti con il nome di “zampanelle”. Questo tipico alimento della tradizione Modenese si può assaggiare soprattutto d’estate durante le sagre o le feste paesane oppure nei ristoranti specializzati (situati soprattutto nell’appennino Modenese).

Varietà :

Come per tutti i prodotti tipici locali, è impossibile definire una ricetta e un modo di preparazione univoco per i borlenghi. È però possibile tentare una distinzione tra due tipologie di borlengo in base al tipo di padella in cui vengono cotti, corrispondenti a distinte zone geografiche.

Borlengo nelle cotte

Borlenghi cola Questo tipo di borlengo (chiamato anche Ciacio) viene cucinato nel Frignano, nelle valli del Dolo, del Dragone e del Panaro nel versante occidentale. Le padelle usate per cuocere il borlengo sono chiamate “cotte” o “cottole”: due piastre in ferro di circa 28-30 cm senza bordo e con un lungo manico. Le cotte sono scaldate su un normale fornello e sono unte tradizionalmente con la cotica (ovvero la pelle e qualche strato di grasso) del prosciutto crudo (in alternativa si possono ungere con il lardo). Raggiunta la temperatura, l’impasto (la colla) viene versata su una delle due cotte che vengono poi sistemate una sopra l’altra. Il borlengo resta schiacciato nel mezzo per il tempo della cottura e le cotte vengono capovolte più volte per ottenere una cottura uniforme. La “scuola” di pavullo e specialmente quella di miceno utilizza una metodica particolare, rigirando il borlengo stesso al posto delle cottole e invertendole ad ongni cottura,in modo tale che la colla venga caricata sempre sulla cottola più fredda che andra poi a posarsi direttamente sul fornello, in questo modo la cottura risulta più rapida ed uniforme. La consistenza e lo spessore di questo tipo di borlengo dipende dalla quantità di acqua contenuta nella colla,e dalla mano del borlengaio. Il condimento tradizionale è un pesto di aglio, rosmarino e lardo (noto come cunza di Modena, lo stesso usato per le crescentine) a cui viene aggiunto Parmigiano Reggiano grattugiato. Esistono altresì condimenti alternativi con formaggio (come per esempio la ricotta) o crema gianduia. Si è diffusa anche l’abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato (una bontà a tal riguardo è il borlengo con nutella e ricotta!! 😉 ). La colla è un impasto liquido di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti che contengono farina integrale, latte, vino bianco o uova. La colla viene fatta colare sulle cotte per la preparazione del borlengo.

Zampanelle nelle ruole
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borlnghi soliQuesto tipo di borlengo viene cucinato in particolare nel comune di Montese. La padella usata in questo caso si chiama “ruola”: una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende accuratamente. La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella. La cottura avviene in quattro minuti per parte e quando la zampanella è pronta viene capovolta e condita direttamente nella padella con il pesto di pancetta, aglio se piace e rosmarino poi arricchito con Parmigiano Reggiano grattugiato. L’abilità del cuoco consiste nel ruotare la padella in modo da ottenere una zampanella distribuita uniformemente, molto sottile (quasi trasparente), croccante (non collosa né elastica). Va mangiata calda e appena fatta altrimenti perde la croccantezza e diventa collosa. L’impasto liquido rispetta la ricetta tradizionale di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti contenenti uova. La differenza fra zampanelle e borlenghi sta nelle dimensioni e nel condimento. Le dimensioni della zampanella sono molto superiori a quelle del borlengo e lo spessore risulta molto inferiore. Per questo l’abilità del cuoco è determinante in quanto deve essere capace di spargere il liquido dell’impasto in modo da renderlo sottilissimo e quasi trasparente.

Preparazione :

La preparazione del borlengo è in apparenza molto facile dati i pochi e semplici ingredienti.
Per la “colla” è necessario miscelare farina, acqua e sale, e se lo si desidera anche una piccola parte di uovo. L’impasto deve risultare giallo chiaro e molto liquido, simile a quello delle crepes.
Il condimento (cunza o concia) va preparato con lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino. Tenere pronto a parte del Parmigiano Reggiano grattugiato.borlenghi condimento

La difficoltà della ricetta consiste nella cottura, per la quale è anzitutto necessario disporre della apposita padella in rame stagnato detta “sole”. Una volta riscaldata e unta la padella si metterà la colla in piccola quantità e si farà roteare il tegame in modo che l’impasto aderisca su tutta la superficie e si secchi, formando una cialda sottilissima e croccante ai bordi e leggermente più morbida al centro. Una volta staccata la sfoglia dalla padella, si può condire con un pennello spargendo la cunza sulla sua superficie. A questo punto, dopo aver messo una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, si ripiega il borlengo in quattro parti formando uno spicchio. La specialità va degustata molto calda.

Valori nutrizionali

Calorie 214 Sodio 0 mg
Grassi totali 11 g Potassio 0 mg
Saturi 0 g Carboidrati totali 18 g
Polinsaturi 0 g Fibra alimentare 0 g
Monoinsaturi 0 g Zuccheri 0 g
Trans 0 g Proteine 8 g
Colesterolo 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% Ferro 0%

 

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