bresaolaLa bresaola è un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato; è tipica della Valtellina è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.

Come è prodotta la bresaola :

La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali sono la fesa o punta d’Anca (il più pregiato), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.

La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni; passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale. Si procede poi con l’asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane. Durante l’intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile. L’intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza il territorio Valtellinese.

La bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).

Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po’ più scuro ai bordi. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.

 

Ricetta con la bresaola :

Ingredienti

200 grammi di bresaola

250 grammi di caprino fresco

insalata verde a och….

il tutto per 3/4 crape

Procedimento

* La bresaola deve essere fresca e non stagionata.
* Farla tagliare a fette sottili e abbastanza larghe.
* Stendere le fette di bresaola e nel centro mettere un cucchiaio abbondante di caprino fresco, non condito.
* Arrotolare le fette e deporre gli involtini sopra un letto di insalata verde.