cacaoIl cacao, nome scientifico Theobroma cacao L.,è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae , originaria dell’America meridionale.

Lavorazione dei semi di cacao :

Raccolta:

Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15/25 cm; diametro 7/10 cm; peso 500 g).

Fermentazione :

Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm (consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe); la temperatura di fermentazione si assesta sui 45 – 50 °C e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l’ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l’ossidazione dei polifenoli, un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d’aroma).

Essiccazione :

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.
Durante l’essiccatura i semi vanno accuratamente protetti dall’umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell’industria cosmetica. Un’essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.

Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.

Tostatura (o torrefazione) :

Il processo di torrefazione dura fra i 70 e i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

  • in speciali essiccatoi, nei quali i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda;
  • per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch’essa determina l’addolcimento dello stesso.

Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest’ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l’entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto..

I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa.

Si ha un’ulteriore riduzione dell’umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.

Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell’aroma del cioccolato mediante l’instaurarsi delle reazioni di Maillard e l’ossidazione dei composti fenolici, sia di consentire l’evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l’aroma. Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario, dato che così si uccidono microganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.

Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapi.

Decorticazione e degerminazione :

Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione :

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio ( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso :

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

Macinazione :

Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua.

Solubilizzazione :

Consiste nell’eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.