Con carne equina s’intende la carne proveniente dagli animali del genere Equus a cui appartiene il cavallo, l’asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla), il bardotto (figlio di un cavallo e un’asina) e la zebra. Prima dell’invenzione delle macchine gli equini ebbero un ruolo fondamentale per l’uomo: erano adibiti al tiro, alla sella , al basto e alla guerra. La loro macellazione avveniva a fine carriera ormai vecchi e mal nutriti. Le loro carni non erano eccezionali, colore rosso molto scuro con il grasso di copertura tendente al giallo e piuttosto scarso e poco infiltrato, ricche di tessuto connettivo, con un odore caratteristico (acre) e un sapore dolciastro molto accentuato. Erano carni poco costose e quindi destinate alla povera gente. Le carni equine e le carni di bovino di bassa macelleria rappresentavano una delle poche alternative proteiche accessibili alle classe meno abbienti. Oggi invece le carni equine provengono da animali allevati esclusivamente per entrare nel circuito alimentare. Infatti, per tutelare la sicurezza del consumatore la Comunità europea ha introdotto una novità molto importante: il proprietario dell’animale deve dichiarare fin da subito se vuole destinare il proprio cavallo all’equitazione (turismo equestre o per fini sportivi agonistici). L’animale non più destinato al macello è considerato un animale d’affezione con conseguente possibilità di utilizzare a scopo curativo, anche farmaci contenenti sostanze farmacologiche attive vietate agli animali destinati a diventare alimenti per l’uomo (come gli ormoni e i cortisonici).

Tagli della carne equina

La lavorazione delle carni equine non trova notevoli differenze rispetto a quella dei bovini ad eccezione del fatto che le prime devono essere ben mondate dal grasso e dai tessuti connettivi in modo tale che al taglio si presentino molto magre e con l’inserzione dei fasci muscolari nette e distinte. La carne di cavallo si presenta di colore rosso vivo mentre quella del puledro ha un aspetto roseo dovuto ad uno alimentazione ancora lattea. Dopo la macellazione l’equino viene diviso in due “mezzene” mediante un taglio longitudinale della colonna vertebrale e ogni mezzena è suddivisa in quarto posteriore e quarto anteriore con un taglio trasversale tra la 7ª e l’8ª costola. Dai quarti si ricavano i tagli delle carni la cui denominazione varia da regione a regione.

Usi in cucina

Gli usi in cucina si diversificano in base al pezzo e quindi alla zona del cavallo comprata.

QUARTO ANTERIORE

Tagli Utilizzo Tempi Cottura Peso per persona
Spalla Cotolette 5 minuti 120 gr
Brasato 2 ore 180 gr
Scaloppine 6 minuti 120 gr
Gulasch 2 ore 150 gr
Bollito 2 ore 150 gr
Reale Arrosto 1 ora e 30min 150 gr
Spezzatino 1 ora e 30min 150 gr
Gulasch 5 ore 150 gr
Bollito 3 ore 150 gr
Costine Alla griglia 30 minuti 250 gr
Bollito 1 ora e 30min 250 gr
Macinato per ragù 80 gr
Punta Bollito 2 ore 250 gr
Arrosto 1 ora e 30min 250 gr
Ripieno 1 ora e 30min 100 gr

 

QUARTO POSTERIORE

Tagli Utilizzo Tempi cottura Peso per persona
Filetto Ai ferri 5 minuti 120 gr
Crudo olio e limone 120 gr
Bourguignonne a piacere
Roast-beef Bistecche a piacere 120 gr
Costate con osso 12 minuti 250 gr
All’inglese 40 minuti 150 gr
Carpaccio 120 gr
Scamone Fettine a piacere 120 gr
All’inglese 40 min 150 gr
Fesa Fettine a piacere 120 gr
Scaloppine 6 minuti 120 gr
Arrosto 1 ora e 30min 150 gr
Cruda olio e limone 120 gr
Magatello Tonnato 1 ora e 30min 120 gr
Cotolette 5 minuti 120 gr
Alla pizzaiola 6 minuti 120 gr
Noce Scaloppine 6 minuti 120 gr
Al forno 1 ora e 30min 150 gr
Fettine a piacere 120 gr
Arrosto 1 ora e 30min 150 gr
Sottofesa Costolette 5 minuti 120 gr
Brasato 2 ore 180 gr
Bollito 1 ora e 30min 150 gr
Pesce Gulasch 2 ore 150 gr
Bollito 1 ora e 30min 150 gr
Brasato 2 ore 180 gr
Ossibuchi Alla milanese 1 ora e 30min 150 gr
Con piselli 1 ora e 30min 150 gr
Diaframma Fettine a piacere 150 gr
Costelli 10 minuti 150 gr

Valori nutrizionali

La carne equina ha in media 143Kcal ogni 100gr. Le caratteristiche più rilevanti di questa carne sono il basso tenore in grassi, l’alto valore biologico delle proteine e l’alta percentuale in ferro. Vediamo dunque le rispettive quantità di questi importanti nutrienti:

Grassi o lipidi: presenti in piccole quantità (2,5%) sono costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi,in particolare sono molto presenti l’acido oleico (90-96%), linoleico e linolenico. Questi acidi grassi essendo (a causa della loro struttura chimica) dei grassi termolabili vengono eliminati nella fase di cottura diminuendo così la quantità totale di grassi ingeriti. Inoltre gli acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) favoriscano la diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue.
Proteine: presenti in grande quantità (21,7%) mostrano inoltre un elevato valore biologico dovuto alla presenza di aminoacidi essenziali per l’organismo.
Ferro: per quanta riguarda la composizione minerale, la carne equina è particolarmente ricca in ferro, grazie all’elevato contenuto di emoglobina nel cavallo stesso.
Zuccheri: la presenza di zuccheri (0,5%) conferisce alla carne un sapore dolciastro che rappresenta una caratteristica di tale carne.

Un fattore importante che influisce sulla qualità della carne equina è la struttura del muscolo, costituito da fibre motto piccole, che rende la carne particolarmente tenera.

Si può perciò affermare che, per il basso contenuto in grassi e per la loro natura, per l’elevato valore biologico delle proteine, per la particolare struttura del tessuto muscolare, la carne di cavallo è una carne di ottimo valore alimentare, molto tenera e facilmente digeribile.