La cucina senza glutine è molto apprezzata dalle persone affette da celiachia (intolleranza al glutine) ma per i ristoratori prevede regole ben precise.

Cosa fare per poter aprire una cucina senza glutine :

  • formare il personale e prepararlo ad affrontare le varie problematiche. In cucina tutto dovrà essere ben gestito e organizzato nel migliore dei modi.
  • Contattare i fornitori di prodotti per celiaci e creare un buon approvvigionamento delle risorse, in quantità sufficienti per servire i vari commensali.
  • Il ristoratore dovrà saper gestire tutto nei minimi particolari, partendo dal predisporre un’ottima dispensa dove verranno catalogati e opportunamente sistemati tutti gli ingredienti senza glutine da usare per cucinare.
  • Le celle frigorifere dovranno essere divise e contenere solo alimenti permessi evitando così inconvenienti spiacevoli, tipo prendere un ingrediente al posto di un altro.
  • Scegliere di creare una cucina gluten-free, prevede di optare per forniture di prodotti appositi, offerti da aziende specializzate e di usare tutto appositamente creato per loro, anche spezie, sali,aromi, condimenti vari ecc…
  • L’obiettivo principale è quello di evitare la contaminazione dei cibi, in quanto un celiaco può sentirsi male anche ingerendo soltanto una piccola quantità di glutine.

Se si sceglie di aprire un ristorante tradizionale…

…che vuole offrire anche piatti per celiaci, il discorso è ancora più complicato, perché il ristorante dovrà dedicare una parte della cucina solo alla preparazione di questi alimenti, compresa l’attrezzatura, pentole, posate, elettrodomestici e tutto ciò che è a contatto diretto con il cibo.

Anche la fase di stoccaggio e conservazione degli alimenti dovrà essere distinta : dovranno essere adibite apposite celle frigorifere e scaffali solo per prodotti senza glutine.

Documentazione, controllo e HACCP :

Per aprire un ristorante per celiaci non c’è bisogno di una richiesta particolare, ma di quella solita per i ristoratori :

  • Il soggetto richiedente dovrà prima frequentare un corso SAB per ottenere la qualifica per poter somministrare cibi e bevande e in seguito dovrà poi richiedere la licenza di somministrazione di alimenti presso il proprio comune di residenza. L’iscrizione comporterà dei costi e l’apertura delle posizioni, IVA, INPS e INAIL, oltre a vari attestati come ad es. il certificato di primo soccorso.
  • E’ importante ricordarsi delle regole imposte dalla sanità per il controllo HACCP, ossia l’analisi dei cibi per prevenire ogni tipo di contaminazione. In passato i vari controlli venivano effettuati soltanto all’inizio del processo produttivo di un prodotto, ma questo non ne assicurava la sua salubrità. Oggi invece per prevenire determinati problemi, ogni prodotto alimentare viene controllato attraverso l’intera fase di produzione, e anche successivamente durante il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione. In pratica le fasi di controllo cessano nel momento in cui viene servito al cliente finale, questo proprio per evitare rischi gravi di salute a quest’ultimo.

Le regole sono molto serie e non vanno prese sotto banco.

  • la refrigerazione e la conservazione dei cibi nelle apposite celle deve seguire rigide regole come ad esempio rispettare la temperatura di surgelamento di -18°.
  • Esistono delle specifiche linee guida imposte dalla Commissione Europea per il controllo di tutta la fase di lavorazione dei cibi e di conservazione; queste si applicano sia nelle aziende alimentari che nei punti di ristoro.
  • E’ importante ed obbligatorio stabilire un piano di auto controllo, di tutte le fasi della somministrazione dei cibi nei locali addetti a ristoranti, avere uno staff qualificato e formato in tema HACCP, stabilire il personale addetto a tutte le fasi del controllo, preparare eventuali schede prodotto, diagrammi di flusso, registri di temperature, e schemi di verifica di tutte le fasi.
  • In caso di controllo da parte degli enti preposti come le ASL, saranno proprio questi documenti l’oggetto principale di accurate ispezioni, al fine di assicurare al cliente finale un servizio testato e certificato e cibi assolutamente sani e senza alcuna contaminazione.

Di solito si sceglie di recarsi al ristorante per mangiare cibi di qualità e cucinati in modo attento e preparato, perché a casa non se ne ha il tempo, oppure perché non si ama cucinare; per questo un ristorante che parte con i presupposti giusti ed è in grado di offrire una cucina sana e di qualità, non avrà problemi a fare centro nel cuore dei celiaci.