La farina manitoba arriva dalle fredde lande canadesi, in Nord America, dall’omonima regione del Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero, in quanto la sua specie di partenza è proprio il Triticum aestivum, il comunissimo grano di cui noi continuamente acquistiamo la farina 00: è sempre lui, non ci sono differenze dal punto di vista botanico. E’ normalissimo grano.

Da dove deriva la farina di manitoba :

Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, o almeno non fredda abbastanza da non far crescere il grano ma fredda abbastanza perché se ci portiamo una spiga di grano “normale” questa non riesca a resistere. Perché il grano che cresceva inizialmente qui, perché si era adattato al clima, e che poi è stato pian piano esportato anche in altre parti del mondo, è un grano più di ogni altra cosa resistente. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi conosciamo e sentiamo nominare soprattutto relativamente al problema della celiachia, ma alla pianta serve come meccanismo di difesa, principalmente nel periodo in cui il seme, morta la pianta, cade a terra e deve far uscire le prime foglie e le prime radici per formare una nuova pianta.

Ricetta : Pizza con la farina manitoba

 

Ingredienti per 2 pizze

Farina Manitoba 200 g

Farina 00 300 g

Acqua a temperatura ambiente 300 ml

Olio extravergine d’oliva 35 g

Sale fino 10 g

Lievito di birra fresco 5 g

Preparazione :

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Cominciate versando il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e scioglietelo per bene; in alternativa potete anche sbriciolare il lievito nella farina, il risultato non cambierà. Se preferite, potete utilizzare 2 g di lievito di birra disidratato. Proseguite versando la farina manitoba e quella 00 in un recipiente.

Poi versate l’acqua un po’ alla volta mentre impastate con le mani : la temperatura ideale dell’acqua è di 25°. Quando avrete versato la metà del liquido, potete aggiungere anche il sale

e continuare ad impastare, versando l’acqua sempre un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo . A questo punto potete aggiungere l’olio, anche questo versato un po’ alla volta mentre continuate ad impastare. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani

fino a che non sarà liscio e omogeneo. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Trasferite l’impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo a metà con un tarocco. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro.

Tornate a dare una piega all’impasto, come avete fatto prima della lievitazione, poi capovolgetelo e procedete con la pirlatura: pirlare l’impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare. Trasferite i due impasti su un vassoio e lasciateli riposare ancora per una mezz’oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio, prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!