glutineIl glutine è la combinazione di una serie di proteine individuali che vengono classificate in due gruppi: le prolammine e le gluteline, le quali sono contenute in alcuni dei principali cereali. La principale prolammina, la gliadina, sembra essere quella che causa maggiormente la malattia celiaca o intolleranza al glutine.

Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Quando portatori della malattia celiaca consumano alimenti contenente glutine, il loro sistema immunitario risponde danneggiando l’intestino tenue. Specificatamente, minuscole protrusioni, chiamate villi, lungo l’intestino tenue sono perse. I nutrienti degli alimenti vengono assorbiti dal flusso sanguigno attraverso i villi. Senza villi, una persona diventa malnutrita in rapporto alla quantitá di alimenti “vietati” ingeriti.

 

Dove si trova il glutine

Il glutine si trova nei seguenti cereali:
Frumento, Segale, Farro, Spelta, Orzo, Triticale, Kamut, Greunkern (grano greco), Seitan (alimento ricavato dal glutine), Malto, Avena.
Gli alimenti derivati da questi cereali vengono definiti alimenti vietati per i celiaci. Essi però devono stare molto attenti a tutti i tipi di alimenti perchè anche se non derivano direttamente dai cereali sopracitati, possono essere stati contaminati durante la lavorazione o nella fase di cottura. Per facilitare la scelta degli alimenti permessi per i celiaci, è stato istituito un Prontuario degli Alimenti che viene aggiornato annualmente dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che contiene appunto, una lista di alimenti (con marchi allegati) che non contengono tracce di glutine.
Un altro “strumento” utile ad orientare il celiaco su cosa può e non può comprare è il simbolo della spiga barrata, inventanto dall’AIC quando non esisteva ancora il prontuario e che oggi viene sempre più utilizzato dalle grandi aziende per indicare che durante il processo di produzione di quel dato alimento non ci sono state contaminazioni da parte di alimenti/oggetti che contengono glutine (o che siano stati anch’essi contaminati).