gulashIl gulasch è un piatto tipico della cucina ungherese; si è poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale e centrale.

La storia del gulasch :

è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della Puszta ai mercati.

Questo piatto è a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

Ricetta :

CARNE DI VITELLO 500 g
PEPERONI VERDI 1
POMODORI RAMATI 1
SEMI DI CUMINO 1 cucchiaino
PAPRIKA DOLCE 1 cucchiaio
PATATE 250 g
CAROTA 1/2
BRODO DI CARNE 700 ml
CIPOLLA BIANCA 200 g

Preparazione :

  • Lavate e tagliate a metà il peperone e privatelo dei semi interni.
  • Tagliatelo a dadini.
  • Lavate e private dei semi interni anche il pomodoro.
  • Tagliate a dadini  anche i pomodori.
  • Procedete nello stesso modo con la carota, tagliandola, più o meno, delle stesse dimensioni del peperone e dei pomodori.
  • Tagliate grossolanamente la cipolla perché durante la cottura si sfalderà completamente.
  • Lasciate tutte le verdure da parte e separate perché andranno messe in pentola in base ai loro tempi di cottura.
  • Preparate la carne tagliandola a dadini, come per uno spezzatino.
  • In una pentola capiente, mettete le cipolle a rosolare con l’olio per circa 15 minuti.
  • Unite le carote.
  • Aggiungete un cucchiaino di cumino in pentola e lasciate andare per qualche minuto poi alzate leggermente la fiamma e mettete la carne a rosolare.
  • Quando la carne è rosolata abbassate la fiamma.
  • Unire la paprica
  • Aggiungere un bicchiere abbondante di brodo di carne.
  • Lasciate cuocere per circa un’ora controllando sempre che il brodo non si asciughi completamente : in quel caso, aggiungete altro brodo in modo che non si bruci.
  • Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
  • Dopo un’ora unite il peperone tagliato a dadini ed il pomodoro.
  • Lasciate cuocere un’altra ora sempre facendo attenzione che il brodo non si asciughi.
  • Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele e versate abbastanza brodo per poter cuocerle.
  • Mettete le patate in pentola e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
  • Assaggiate in modo da avere la certezza che siano cotte.
  • Aggiustate di sale.
  • Lasciate riposare il gulash per una decina di minuti e poi servite.