Con il termine lonza di maiale si intendono due parti diverse del maiale:

  • nel nord Italia è chiamata anche lombo o lombata, è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza gli ossi. È un taglio gustoso per la quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido;
  • nel centro Italia (Umbria e Lazio) la lonza è quella parte detta anche Lombo ed il cui salume, denominato lombetto, viene salato e stagionato per almeno 60 giorni. Da non confondersi con il capocollo, che con medesima stagionatura, viene invece ricavato dal taglio di carne del collo;
  • nel sud d’Italia si chiama “longa” o anche lombata oppure “costi du filettu” ed indica il muscolo del Carrè.

Ricetta con la lonza

Ingredienti

Un pezzo di lonza di suino

olio evo

odori per arrosto (mix aglio, rosmarino, salvia, ginepro, pepe e sale)

due grosse arance tarocco

due cucchiai di amido di mais

due cucchiai di brandy

Procedimento

In una pentola faccio rosolare in olio evo il pezzo di lonza che in precedenza ho cosparso con gli odori per arrosto.

Passati 10 minuti aggiungo 2 cucchiai di brandy e lascio sfumare.

Spremo le due arance e con il succo cospargo l’arrosto.

Lascio cuocere, mettendo il coperchio, a fuoco lentissimo per circa un’ora rigirando la carne perchè non si asciughi troppo.

A cottura ultimata faccio raffreddare il pezzo per riuscire a tagliarlo meglio a fettine sottili.

In una tazza metto un pò del sugo di cottura e vi stempero i due cucchiai di amido (questa scelta è dettata dalla necessità di addensarlo un pochino senza utilizzare glutine).

Dispongo in un tegame basso le fettine e tutto il sugo di cottura, passo al fuoco per pochi minuti, e servo in tavola.