Le lumache fanno parte dei gasteropodi terrestri polmonati; non presentano la conchiglia esterna : spesso e volentieri vengono confuse con le chiocciole che invece sono dotate di conchiglia.

Come pulire le lumache :

Per le lumache di allevamento non è necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna, per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita.

Per spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso da un telo, per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammorbidita nell’acqua e aspettare tre o quattro giorni. A questo punto si mettono le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle con altra acqua fredda, aggiungere sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con un cucchiaio di legno.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma. Dopo un paio di ore sgocciolarle e lavarle più volte cambiando l’acqua ogni volta. Sgocciolare bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15’. Sgocciolarle e quando non scottano più tirarle fuori dal guscio, eliminare subito la parte nera che hanno ad una estremità. Lavarle di nuovo. Ecco ora sono pronte per essere cucinate.

Come pulire i gusci :

Se per presentare le lumache servissero i gusci, lavarli bene, farli bollire in acqua e soda (un pizzico), risciacquare ripetutamente, scolarli, stenderli sulla placca del forno e farli asciugare a temperatura media.

Ricetta con le lumache :

Lumache trifolate

Ingredienti: lumache, olio, vino bianco, aglio, spezie, sale, pepe, brodo, prezzemolo, buccia di limano, pelati, pasta di acciughe, prosciutto cotto.

Preparazione: Far rosolare in un tegame l’olio e l’aglio, aggiungere le lumache già pulite, spruzzare con il vino bianco, aggiungere i pelati, la buccia di limone, un po’ di brodo e far cuocere adagio. A metà cottura unire il prezzemolo, il prosciutto, poca pasta d’acciughe, spezie, sale e pepe quanto basta e far ultimare la cottura sempre molto lentamente affinché il sugo riesca denso e saporito. Anche questo piatto si accompagna bene con la polenta fresca.