maisIl mais appartiene alla famiglia delle graminacee.

Storia del mais

 E’ un cereale originario dell’America centro-meridionale, chiamato anche “mais” dal nome indigeno haitiano, detto “turco” perché nel XVI sec. veniva così appellato tutto ciò che aveva origini coloniali o d’oltremare.
“Io Messer Pietro Martire d’Anghiera ho ricevuto in dono dall’ammiraglio Colombo alcuni chicchi di un nuovo tipo di granaglia, gialli o rossi e disposti in mirabile ordine su una pannocchia”.
Questa una piccola storia sul granturco, scoperto da Colombo ma introdotto in Europa dal conquistatore spagnolo Cortés.
Ricercatori hanno dimostrato che in Messico lo si coltivava già nel V sec. a.C. Le civiltà degli atzechi e dei maya lo veneravano come una divinità che occupava una posizione di grande rilievo nella loro gerarchia teologica.
Il mais si diffuse in occidente nella seconda metà del ‘500, con particolare precocità in area veneta, introdotto nelle pratiche di coltivazione e nella dieta contadina, adottato agli usi di cucina tradizionali: “fanno di questa farina i contadini polenta”, scriveva in quegli anni il medico Castor Durante. Un uso, quello di ottenere farina dal mais, adottato dalla nostre popolazioni, ma ignoto alle genti americane che invece lo consumavano arrostito o bollito, intero o a grani o impastato, ma non sotto forma di polenta.
Questo cereale giunse presto anche a Napoli, probabilmente perché vicereame di Spagna, per affermarsi definitivamente in Italia nel ‘600, sopratutto grazie alla sua alta produttività e resistenza.
Sotto forma di polenta e pane, preferito al più costoso frumento, il mais divenne ben presto il cibo di base nell’alimentazione contadina dell’Italia settentrionale. Ci sono studiosi che presumono la “polenta pasticciata” napoletana sia nata prima della “polenta conssa” biellese, o almeno contemporaneamente al “pasticcio di polenta” veneta.

Varietà

La specie può essere distinta in diverse varietà botaniche di cui ricordiamo: Zea mais indentata (dent corn, mais dentato) è di gran lunga la più importante, costituisce il 90% della superficie a mais in Europa e USA; Zea mais indurata (flint corn, mais vitreo o plata), ha consistenza vitrea e colore intenso, utilizzato per l’alimentazione umana e in avicoltura. Zea mais ceratina (waxy corn, mais ceroso), accumula amido sotto forma di amilopectina; viene usato soprattutto dall’industria alimentare come addensante. Zea mais saccharata (sweet corn, mais dolce), accumula parte delle riserve come zucchero; viene usato come mais da insalata.

La farina di mais viene utilizzata come ottima alternativa a quella di grano duro in caso di intolleranze o malattie metaboliche.