indexE’ un salume a indicazione geografica protetta. Esistono molti tipi di mortadelle, anche se la più comune è la Mortadella Bologna, chiamata anche più comunemente solo “Bologna” città da cui prende i natali.

La zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.

 

Storia della mortadella bologna

Il nome Mortadella potrebbe risalire a 2 origini: 1)da “mortarium”, utensile usato presso01 i Romani per schiacciare la carne di maiale 2)da “morta rum” salsiccia aromatizzata con bacche di Mirto.

Nonostante l’origine incerta del nome è abbastanza assodato che la mortadella sia nata nel I secolo e che la sua produzione si sia diffusa in Emilia Romagna e in Lazio. Messa nel dimenticatoio per un paio di secoli fa la sua ticomparsa nel Medio Evo, esclusivamente nella città di Bologna.

Caratteristiche

tt.phpLa mortadella di Bologna IGP è un insaccato cotto, dalla tipica forma cilindica, di colore rosa e molto profumato. Per la preparazione di questo salume vengono impiegati carne e lardelli di alta qualità, triturati e ridotti a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne,per ottenere una pasta finissima. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: dai 500 grammi ai 100 kg) e sottoposto a cottura conl’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’intera giornata a seconda delle dimensioni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. Al taglio la mortadella si presenta di un bel colore rosa antico, e di consistenza vellutata. Il suo profumo è molto intenso , anche se il gusto al palato è delicato.

Acquisto :

foto_lavorazioneNell’acquisto della mortadella, per individuarne il tipo, siamo aiutati dale sigle apposte sulla confezione o o sul bollo attaccato a una delle estremità della forma di mortadella, dove viene indicato mediante codice, la tipologia delle carni utilizzate per la produzione della mortadella: – “S” = Mortadella di puro suino
- “B” = Mortadella fatta di Suino e Bovino
- “O” = Mortadella con presenza di carni Ovine
- “C” = Mortadella con presenza di carne di cavallo.

 

Valori nutrizionali

valori-nutrizionali-mortadella-suinoDal punto di vista energetico, un etto di mortadella possiede circa 317 kcal/hg.
Oggi la Mortadella Bologna ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, proprio come la carne bianca più leggera e dietetica. Il mantenimento del normale contenuto vitaminico delle carni non è alterato dal trattamento termico utilizzato. In un etto di mortadella, infatti, sono contenute Vitamine B1 (0,19 milligrammi), B2 (0,26 milligrammi), Niacina (3,59 milligrammi) (Fonte Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)