Pier Bussetti è l’interprete più inquieto e più fedele, già a suo agio nell’involucro corrusco del Castello Sabaudo di Govone, che lo ha ospitato con la bella compagna sommelier Rosanna Basso, fino al maggio del 2012. Tanto da averne fatto la cifra del suo ristorante, in cerca del termine neutro per saltare oltre contraddizioni, bivi e ossimori della gastronomia: la terza cucina di una ricerca pura. Con l’aiuto delle lunghe esperienze asiatiche, che gli hanno fornito un negativo per mettere a fuoco ancora più nitidamente una piemontesità eretica e beffarda.

La cucina di Pier Bussetti

Basta buttare un occhio sulle sue ricette, raccolte nel suo Cookbook: un tripudio di puree passate alla stamigna, consommé chiarificati con gli albumi, jus e fondi come Escoffier comanda (Pier è professore di cucina all’Alberghiero); tasselli che si sono morbidamente accomodati nelle nicchie di pareti tanto auguste, pronti ad accendere il contrasto con le volate avanguardiste.