Piselli

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Da: Ortaggi, Verdura

piselliI piselli, nome scientifico Pisum sativum, sono piante erbacee annuali che appartiengono alla famiglia delle Fabaceae; sono originari dell’area mediterranea e orientale. La pianta è coltivata sopratutto per i suoi semi che sono consumati come legumi o utilizzati come alimento per il bestiame.Il seme della pianta, chiamato anche lui pisello, è ricco di amidi e proteine.

Storia dei piselli :

Simbolo di fortuna e prosperità, in passato i fiori bianchi e gialli di questa leguminosa venivano intrecciati in ghirlande bene auguranti per le spose, mentre le sfere verdi del baccello erano una delle principali fonti di nutrimento.
Sono fra i legumi coltivati e consumati da più tempo dall’uomo. In Asia Minore pare si conoscessero fin dal seimila a.C., ma erano certamente alimento di Greci, Etruschi e Romani.

I piselli che tanto piacevano alla corte di Francia erano raccolti verdissimi, prima della maturazione: «Più sono giovani, più sono eccellenti», li descrive Nicolas de Bonnefons, maestro di sala a servizio del re. Non erano l’unica verdura di moda a quel tempo: carciofi, zucchini, funghi, asparagi sono altrettanto diffusi nell’alta cucina seicentesca, che progressivamente abbandona i sapori forti della tradizione medievale (gli enormi piatti di carne ricoperti di spezie) in favore di sapori più morbidi e delicati.

La gastronomia di corte scopre nuovi elementi di distinzione nel momento in cui l’uso di prodotti esotici come le spezie non serve più a marcare le differenze, ora che i flussi commerciali aperti dai viaggi oceanici li rendono meno cari e maggiormente accessibili: e paradossalmente lo fa riscoprendo prodotti dal retrogusto ‘contadino’.

Dunque i piselli. Una moda forse venuta dall’Italia, dove le verdure godevano, già sul finire del Medioevo, di un certo prestigio anche sulle tavole signorili, che non disdegnavano di riproporre, con opportuni aggiustamenti, anche piatti della tradizione contadina. Contadina, nella sostanza, appare la ricetta dei «piselli fritti in carne salata» inclusa da Mastro Martino da Como nel suo celebre ricettario, a metà del quindicesimo secolo.

Da una parte si mettono a bollire i piselli, dall’altra si friggono fette sottili (lunghe «mezzo dito») di carne salata, indi si uniscono i piselli a cuocere con la carne. È l’archetipo dei piselli al prosciutto, tuttora un piatto tipico della gastronomia italiana.

Il segno di distinzione, indispensabile in un ricettario destinato alle classi alte, sta nell’aggiunta di zucchero e cannella, che completano la ricetta di Martino assieme a saba (mosto cotto) e agresto (succo di uva acerba).

Altro segno è la giovane, giovanissima età dei piselli, che si vogliono «con le scorze», ossia «come stanno», tutti interi, col baccello. Un po’ come quelli di Luigi XIV.

Già nel Trecento i libri di cucina italiani prevedevano ricette di piselli con «carne di porco salata». Il meridionale Liber de coquina li vuole cotti nel lardo dopo essere stati frantumati col cucchiaio, fino a ottenere una sorta di purè spesso e compatto. La prima acqua di cottura è poi riutilizzata per preparare una zuppa «all’uso francese», insaporita con cipolla, pane sbriciolato e buone spezie, servita con erbe profumate dentro un pane scavato in forma di scodella.

I contadini certo non potevano permettersi di rinunciare al volume e alla capacità nutriente dei piselli ben maturi, ‘sciupandoli’ ancora in erba. Preferivano farli crescere bene, magari seccarli per poi ridurli in farina, da mescolare a quella dei cereali o di altri legumi. Con queste farine i contadini facevano pappe, polente, talvolta il pane. Soprattutto a loro (oltre che ai suoi monaci) pensava Colombano, il santo abate di Bobbio, quando prodigiosamente riuscì a provocare fra i dirupi dell’Appennino, «senza che nessuno li seminasse, fra fessure rocciose del tutto prive d’acqua», una straordinaria fioritura annuale di piselli, il legumen Pis, «che i contadini chiamano Herbilia».

Nella tradizione italiana i piselli hanno un posto di rilievo soprattutto freschi (oggi anche surgelati utilizzabili come freschi). Tre le tipologie, diverse secondo le dimensioni, che contano ben 250 varietà dai nomi più curiosi: telefono rampicante, espresso generoso o meraviglia d’estate.

Valori nutrizionali :

Come tutti i legumi, i piselli sono particolarmente nutrienti, ricchi di proteine, vitamine e sali minerali.

Per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:

  • Acqua 79,4 g
  • Carboidrati 6,5 g
  • Zuccheri 4 g
  • Proteine 5,5 g
  • Grassi 0,6 g
  • Colesterolo 0 g
  • Fibra totale 6,3 g
  • Sodio 1 mg
  • Potassio 193 mg
  • Ferro 1,7 mg
  • Calcio 45 mg
  • Fosforo 97 mg
  • Vitamina B1 0,2 mg
  • Vitamina B2 0,08 mg
  • Vitamina B3 2,6 mg
  • Vitamina A 64 µg
  • Vitamina C 32 mg