Il radicchio rosso è una verdura autunnale/invernale : nome scientifico “Chicorium Intybus” appartiene alla famiglia delle Composite, gruppo delle cicorie.
Storia del radicchio :
La saggezza popolare racconta che il radicchio rosso è il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrarlo un po’ regalando una nota di colore ai campi brulli.
Secondo la tradizione un contadino veneto in tempi remoti portò a casa della cicoria selvatica e lasciò i cespi ammassati in un angolo della casa. Qualche tempo dopo riprese in mano quella verdura e si accorse che tolte le foglie più esterne, ormai rovinate, all’interno c’era un cuore rosso e croccante e capì e apprezzò la bontà del radicchio.
Il radicchio, in realtà, era già noto ai greci e ai romani: Plinio il Vecchio parla nel Naturalis Historia del radicchio come di un’erba amica del fegato.
Per molti secoli, comunque, il radicchio è stato il cibo per eccellenza dei poveri durante l’inverno.
Varietà di radicchio rosso :
- PRECOCE : ha un sapore particolarmente dolce, viene raccolto a Ottobre e Novembre;
- TARDIVO : ha un retrogusto amarognolo, viene raccolto da Dicembre a Febbraio;
Al gruppo del radicchio rosso appartengono i noti Rosso di Verona, Rosso di Treviso e il Rosso di Chioggia
Valori nutrizionali :
Per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:
- Acqua 94 g
- Carboidrati 1,6 g
- Zuccheri 1,6 g
- Proteine 1,4 g
- Grassi 0,1 g
- Colesterolo 0 g
- Fibre 3 g
- Sodio 10 mg
- Potassio 240 mg
- Ferro 0,3 mg
- Calcio 36 mg
- Fosforo 30 mg
- Vitamina B1 0,07 mg
- Vitamina B2 0,05 mg
- Vitamina B3 0,3 mg
- Vitamina A tracce
- Vitamina C 10 mg
Il radicchio contiene una sostanza amara che gli conferisce proprietà digestive e depurative per l’organismo; il nome inglese della molecola responsabile del sapore amaro è “lactucopicrin“.
In cucina :
Quando si compra il radicchio le foglie non devono essere appassite e nemmeno troppo bagnate questo è importante perché il contenuto vitaminico dipende dalla freschezza della verdura; le foglie non devono essere macchiate e nemmeno di un colore troppo scuro; il cespo deve essere leggermente aperto. Qualora la parte esterna del radicchio si presenta appassita allora è bene eliminarla insieme alla base altrimenti risulterebbe troppo amaro.
Per far perdere un pò il sapore amaro del radicchio è consigliato lasciarlo a bagno per due-tre ore in acqua prima di consumarlo;
Ricetta:
Ingredienti :
- 1 cespo di radicchi rossi di piccole dimensioni
- 1 l di Brodo vegetale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- 160 g di riso
- 50 ml di vino bianco secco
- Sale q.b.
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione :
- Pulire il radicchio scartando le foglie più esterne e affettarlo grossolanamente.
- Lavarlo e asciugarlo con uno strofinaccio pulito o con la centrifuga da insalata.
- Tritarlo grossolanamente con un grande coltello su un tagliere.
- Scaldare il brodo.
- In una pentola da minestra mettere l’olio e tritare lo scalogno molto finemente.
- Portare la pentola sul fuoco e far soffriggere a fiamma bassa.
- Quando lo scalogno sarà ben dorato, alzare la fiamma, unire il riso e farlo tostare per un minuto.
- Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.
- Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
- Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
- 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire il radicchio e regolare di sale.
- Mescolare continuamente fino a fine cottura.
- Spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano grattugiato e tenere coperto per un paio di minuti prima di servirlo.
